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4.22. Traditionelle weihnachtliche Festtagskost (Barbara Rettenbacher)

4.22.1. Kurztext[1186]

4.22.1.1. Festspeisen zur Weihnachtszeit

Barbara Rettenbacher hat bei ihrer Darstellung von Weihnachtsspeisen aus dem Pongau, Pinzgau und Tennengau eigene Erinnerungen mit den Auskünften von 50 Gewährspersonen verknüpft und hält fest, dass es nicht auf die Raffiniertheit der Speisen, wohl aber auf beständige Wiederkehr ankommt. Die sinnerfüllte, auf die „besondere Zeit“ ausgerichtete Zubereitung, der gedeckte Tisch und ehrfürchtiges Essen in einer geborgenen Gemeinschaft lassen die einfachste Speise zur Festspeise werden.

Für die Festtage wurde das in der Adventzeit geschlachtete Fleisch „in a Schaffö mit Schnee einglegg“ oder weiterverarbeitet. Der Heilige Abend wurde als Fasttag begangen; im Pinzgau wurde mittags das „Bachlkoch“ gegessen. Nachmittags oder abends wurden Rohrnudeln – „Rachnudeln“ – oder in Schmalz gebackene Germ-Mehlspeisen – „Germkrapfen“, „Wetzstoa-Nudl“, „Schneggn-Nudl“, „Hefenudln“, „Pfannanudln“ – aufgetischt, mancherorts auch „Klotznbrot und Kas“. Als Zuspeise gab es je nach Region „Hönegbriah“, Kompott, „Tunk“ (Schlagobers), Milch oder gekochtes Sauerkraut. Nach der Bescherung wurde das Kletzenbrot, wahlweise mit Butter oder Käse, gegessen und Tee getrunken.[1187] Als Stärkung für den Weg zur Mette wurden Speck oder Germspeisen, nach der Mette eine Fleischsuppe (mit Schwarzbrot oder Würstel) gereicht. Am ersten Weihnachtstag stand ein „Bradl“ (Schwein, Ziege, Schaf) – „Des hat a da Pfann schon waggln därfn!“ – mit gebratenen, „gschmachigen“ Erdäpfeln und Rettich auf dem Mittagstisch. Am Stephanitag, dem weihnachtlichen Hauptbesuchstag, war im Pinzgau der „Klotzenbrot-Scherz“ von der Liebsten begehrt.

4.22.1.2. Bachlkoch und Klotzenbrot

Im Pinzgau wurde/wird am 24. Dezember zu Mittag das „Bachlkoch“ – Mehlkoch mit Honigbrühe[1188] – gegessen, das folgendermaßen zubereitet wird: „Gesalzene Milch zum Kochen bringen, das griffige Mehl [...] langsam und unter starkem Rühren mit dem Schneebesen einkochen. Wenn das Mehlkoch die richtige Dicke hat, noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.“[1189] „Richtig guat weaschd’s glei in an Kupferpfanndl. Dou muasst es a wenk ansiadn [sich anlegen] lassn, dass’ a guade Prinz [Kruste] ougeit.“ Für die Honigbrühe wird geschmolzene Butter mit Honig vermischt und über das Koch verteilt.

Früher wie heute gehört das Kletzenbrot zu den weihnachtlichen Speisen. Damit es bis Weihnachten gut „abliegen“ konnte, wurde es früher schon um Mitte Dezember gebacken. Frau Retterbacher hat von der Altbäuerin vom Schlossergut in Niedernsill eine Zubereitung erfragt: Unter die Kletzen (gedörrten Birnen) und Zwetschken werden ein paar Rosinen und Feigen, geschnittene Wal- und Haselnüsse und Gewürze, insbesondere Anis, gemischt. Eingeweicht wird das Gemisch mit Schnaps und ein bisschen Rum und zu einem Teig aus Roggen- und Weizenmehl (Treibmittel Sauerteig und Germ) und etwas Kümmel vermengt. Die Wecken werden in einen Teig aus Weizenmehl, Milch, Salz und Butter gehüllt, befeuchtet und ins Backrohr gelegt. Das fertige Kletzenbrot war der Stolz jeder Bäuerin (oder Hausfrau) und wurde von Familie und Gesinde als eigentliches Weihnachtsgebäck lang erwartet.

4.22.2. Langtext

4.22.2.1. Ein kleines Vorwort

Die Festtage zur Weihnachtszeit und die Tage vor den Festtagen, hier vor allem der Heilige Abend (im Pinzgau Bachltag genannt), zeichneten sich in früheren Jahrzehnten durch besondere Speisen aus. Zum Heiligen Abend gehörten Fastenspeisen wie Mehlkoch (Bachlkoch!) und auf den Bauernhöfen auch eine Germspeise, diese an allen drei Rauchabenden. An den Weihnachts-Festtagen war ein „Bradl“, d. h. ein Braten, fester Brauch.

Der folgende Bericht beruht einerseits auf eigenen lebhaften Kindheits- und Jugenderinnerungen an Jahr für Jahr gleichbleibende Speisen zu diesen „Heiligen Zeiten“. Ich bin auf dem Hölbersberggut meiner Großeltern oberhalb Werfen aufgewachsen und sehe noch die Großmutter bei ihren Verrichtungen, rieche noch den Duft der „Rachnudl“ oder des „Bradls“ an den Festtagen. Zum anderen bin ich seit mehr als einem halben Jahrhundert im Pinzgau und lernte sowohl in der Verwandtschaft meines Vaters als auch meines ersten Mannes – er stammte aus dem Grünwaldhof in Niedernsill – die pinzgauischen Gebräuche kennen. Seit ca. 1970 habe ich außerdem für brauchbezogene Mundarttexte, für die Abfassung der Niedernsiller Chronik, für das Mundartwörterbuch „Zwischn Grasberg und Tauern“ und für die Mitarbeit am Buch „Sprache und Essen“ kleine Aufzeichnungen gemacht. Durch die Verbindung mit meinem zweiten Mann, August Rettenbacher, lernte ich auch manches aus der traditionellen Kost von St. Koloman kennen. Daher bezieht sich dieser Bericht auf Beispiele aus dem Pongau, Pinzgau und Tennengau. Auch Literatur wurde für die Abfassung herangezogen und neuerliches Reden mit ca. 50 Personen zum Thema „Weihnachtliche Kost“. Ich sage allen meinen Gesprächspartnern ein herzliches Vergelt’s Gott!

4.22.2.2. Vorbereitungen für den weihnachtlichen Tisch

4.22.2.2.1. Die Schlachtung

Zu den Vorbereitungen für den weihnachtlichen Tisch gehörte fürs Erste die Schlachtung. Abgestochen wurde auf den Bauernhöfen das auf Weihnachten gemästete Schwein. Auch bei vielen Handwerker- oder Arbeiterfamilien, die Platz für ein Schweineställchen hatten. Häufig auch zusätzlich a „Gragg“, d. h. eine Ziege oder ein Schaf (a bessers Lampö, d. h. ein größeres Lamm); bei Großbauern auch manchmal ein Rind. Das Fleisch an den Knochen, die „Boan“, mussten nun kühl gehalten werden, dieses wurde ja für Fleischsuppen und Festbraten in der Weihnachtszeit gebraucht. „Dia ham ma nacha aufs Firschtgangl oder as Fleischkammerl in Douchbodn obm glegg, wo’s halt kalt gwen is und de Katzn nit hin megn hamb“, erklärte mir meine Schwägerin Marianne. „In a Schaffö mit Schnee ham ma s’ einglegg. D’ schen Stückö uhne Boan sand in d’ Sur kemma, des hout alls gselcht wern miassn za Knödlfleisch und Speck, hout ja fi’s ganz Jouhr glanga miassn.“ Viel Arbeit erforderte die Herstellung von „Suizn“, Blutgröstl oder Blutwürsten, Presswurst, gebackenen Leberknödeln. Oder das Einsäuern von Lüngerl für Beuschl. Auf manchen Höfen wurden auch Würstel für die Mettensuppe hergestellt.

4.22.2.2.2. Das Klotzenbrot und seine Zubereitung

Untrennbar mit dem Weihnachtsfest verbunden war und ist Klotzenbrot:

Kimmt wieder de Zeit, wo’s dunkelt und schneit; wo da Båhtrog dasteht und ‘s Wiagmesser geht, und in Båhofn ent da Scheiterstouß brennt!

So heißt es bei August Rettenbacher im Gedicht „Kimmt wieder de Zeit“. Versetzen wir uns nun zurück in die Zeit, als die Hofgemeinschaften aus Familie und Dienstboten noch groß waren und das Klotzenbrot im großen Backofen neben dem Haus gebacken wurde. Es war früher von der Bäurin oder „Kuchjen“, der Kuchldirn, und den Gehilfinnen meist um Mitte Dezember gebacken worden, damit es bis Weihnachten gut „abliegen“ konnte.

Schauen wir nun auf die Zubereitung: Schon am Vortag haben die Kinder, manchmal an den Abenden auch die Mannaleut, Zibeben ausgeklaubt. Klotzen (gedörrte Birnen) und getrocknete Zwetschken wurden geschnitten, etwas vorgekocht, mit den Zibeben und Gsam (Sämereien wie Anis und Fenchel) vermischt und mit ein paar Spritzern „Klotzenbrüah“ oder Schnapserl über Nacht stehen gelassen. Der große Backtrog wurde am Abend vor dem Backen in der warmen Stube aufgestellt, das Mehl hineingeleert und dazu in ein Grübchen die vorbereitete Hefe (Sauerteig) aus dem „Hefekübei“ gegeben. Diese Hefe war schon am Vormittag in etwas warmem Wasser und Mehl aufgelöst worden, sodass sich bereits Bläschen bildeten.

Am Backtag wurde der Backofen neben dem Haus zeitig in der Früh mit Scheitern aus Buchen- oder Erlenholz beheizt, bis diese sich in Glut verwandelten und das Gewölbe des Ofens weiß glühte. Inzwischen verrührte eine Dirn das Mehl mit dem Sauerteig und bereitete dann abschnittsweise mit einem Teil des Mehles und „kuchlwarmem Wasser“ durch Rühren einen Teig, dort und da half bei dieser schweißtreibenden Arbeit auch ein „Mannaleut“ mit. Eine zweite Dirn „wellte“ den angemachten Teig stückweise aus. „Wellen“, so nannte meine Schwiegermutter, die Grünwaldmutter in Niedernsill, das Kneten, Wälzen, Drücken, Rollen. Die „ausgewellten“ Stücke wurden zum „Gehen“ zurück in den Trog gelegt und mit einem warmen Tuch abgedeckt. Und nun wurden entsprechend große Teigstücke „ausgloabb“ – so nennt man bei uns das Formen der Laibe und auch der Wecken, wie sie im Pinzgau großteils gebräuchlich waren und sind. All das „Auswelln“ des Teiges und „Ausloabm“ vollzog sich in der Stube – auf dem großen Tisch war Platz, und der Kachelofen sorgte für die benötigte Wärme zum Gehen. Bis es dann, noch einmal befeuchtet, auf langen Brettern zum erhitzten, von Glut und Rußteilchen sauber gereinigten Backofen gebracht und mit der „Einschiaßschaufö“ eingeschossen werden konnte.

4.22.2.2.3. Besondere Gebräuche ums Klotzenbrot

„Heilignachtloab“ (in Werfen Mettnloab genannt) und „Heilignachtweggn“ waren größer als all die anderen Laibe oder Wecken und es kamen meistens auch mehr oder besondere Zutaten hinein. Auf manchen Höfen wurden sie mit Heilszeichen, z. B. einem Stern oder dem Christus- bzw. Marienmonogramm mithilfe von hölzernen Modeln oder Stempeln aus entsprechend zugeschnittenen Kartoffeln verziert. Oder es wurden einfachere Zeichen wie Kreise (mit einem Trinkglas) oder Kreuze eingedrückt. Auch Muster mit Fingerkuppen oder Gabelzinken. Die Unterbergmutter in Piesendorf machte mit einem Schnapsstamperl einen Kreis in den „Heilignouchtzeltn“, wie sie den großen Laib nannte. Sie nannte dieses Zeichen „Kamin“, „weil dou hout da Döi (Dampf) ausmögn“. Auch die Wecken für die Hausleute bekamen da und dort eine Verzierung: Beim Seppinger in Niedernsill wurde in den „Bäurinweggn“ ein Schlüssel eingedrückt, in die anderen ein Stern. Dazu war ein eigener Holzmodel mit Zacken vorhanden. Am Gschwandtnerberg in Taxenbach wurden außer den Wecken auch zwei Laibe gebacken. Einer war der „Heilignouchtloab“, der andere der „Frauloab“, der beim Fraubeten mit den Nachbarn – oft an die 30 Personen – aufgewartet wurde.

Wollten Dienstboten außer Kletzen noch andere Spezereien in ihren Klotzenwecken haben, so mussten sie diese Extras selber besorgen und der Bäurin zum Einarbeiten bringen. Ein „Weggl“ (für die Erwachsenen und größeren Kinder war dieses rund ein Kilo schwer) bekam fast überall jeder der Hausgenossen, ob groß oder klein. Und damit es dann später keine Verwechslungen gab, wurde auf jedes „Weggl“ aus Teigröllchen der Name geformt. Oder einfach ein Namenszetterl mit einem „Mehltoagei“ angepickt. Diese „Weggl“ wurden auf der Brotleiter im Keller oder in der „Stoa(n)gå(d)n“ (das war eine steingemauerte, sehr kühle Speisekammer) aufbewahrt. Eine böse Überraschung beim Anschnitt seines Weckens konnte mancher Knecht erleben: Nicht selten hatte eine Dirn dem einen oder anderen, der ihr im Laufe des Jahres einen „Duk“ (Bosheit) angetan hatte, einen Draht, einen Nagel oder kleine Hölzchen in den Wecken „gschloakt“ (heimlich hineingesteckt).

Nach früheren Erzählungen des Kremersbergvaters (geb. 1893) erhielten auf manchen Höfen die Knechte „an Zeltn, des is a glouds Brot gwen“, d. h., es war ein Brot ohne Früchte. Diesen „Zeltn“ schenkten sie dann weiter an ihre Flickerin (meist ärmere Frau, die ihnen die Wäsche besorgte). Auf dem Vorderhappinghof in Stuhlfelden hatte das Klotzenbrot für die Kinder eine besondere Form – es war ein Gebildbrot, zu einer etwa 20 cm langen Kuh geformt. Beim Seppinger wurden die Wecken für die Kinder mit Hörndl und Schwanz aus Teigröllchen versehen und Rosinenaugen hineingesteckt. Auf dem Grünwaldhof in Niedernsill beglückte die Mutter (geb. 1894) ihre Kinder beim Backen mit einer kleinen Kälberkuh mit Kälbchen oder einem „Fackö mit Wüzei“, d. h. einem Schweinchen mit Ferkelchen aus Klotzenbrotteigresten. Aus Großarl berichtete Richard Wolfram auch von kleinen Bettlaweckei für Bettler und aus St. Martin erfuhr ich von einem „Kosterweggal“, d. h. einem kleinen Weckerl zum Kosten vor dem Räuchern am Bachltag.

4.22.2.2.4. Godngeschenke – ein „Klotzenweggl“

Manche Kinder erhielten in der Weihnachtszeit auch als Godngeschenk ein Klotzenweggl, z. B. Nani Lackner in ihrem Heimatort Hofgastein. Kathi Ripper (geb. 1911 in Fusch) bekam ein paar Mal von ihrer Godn zu Nikolaus (!) „a Klotznweggl mit Hee(r)na aus Toag und an Schwanz.“ Die heutige Grünwaldmutter (geb. 1916) erhielt von ihrer Godn in Piesendorf zu Weihnachten immer ein Klotzenweggl. Sie selber beschenkte ihre Godnkinder mit einem weißen Wecken mit Rosinen, was bei diesen besonders „rar“ war. Sogar mit einem Weinbeerzopf soll manche besonders „guade Godn“ ausgerückt sein. Meine Nachbarin Wetti, eine gebürtige Rauriserin, hatte eine „ganz guade Godn“, eine „notige Bauerndirn“, die aber für sie immer ein Klotzenweggl beim Bäcker backen ließ. Loisi Buchner, aufgewachsen auf der Schattseite in Piesendorf, erzählte: „D’ Mitterbürglmuatter auf da Sunnseit hout fü ins sechs Godnkinder an iadn an Weggn bachn. Und inser Muatter ah sechs Godnweggn fi d’ Mitterbürglkinder. Mia hamb ins z’tod zeggascht (arg geplagt beim Tragen) mit sechs Weggn hinum und sechs Weggn herum und hamb dabei de greßt Freid ghabb.“

4.22.2.2.5. Und das Klotzenbrot heute?

Bei „Hausleuten“, also in nichtbäuerlichen Familien, wurden die Zutaten für das Klotzenbrot bis vor wenigen Jahrzehnten meistens selber gekauft und verarbeitet zum Bäcker gebracht. Heute wird es großteils beim Bäcker gekauft und steht schon im ganzen Advent zur Verfügung. Die Bäurinnen oder Altbäurinnen backen es aber meistens noch selber. Freilich nur mehr selten mit Sauerteig aus dem „Hefekübei“. Auch nicht mehr im freistehenden, gewölbten Backofen, ein solcher steht kaum noch irgendwo. Es wird in der Küche bereitet – nicht mehr wie ehedem in der Stube – und im Backrohr des Küchenherdes gebacken. Auch in einigen privaten Haushalten, in denen Hausfrauen den ideellen und gesundheitlichen Wert von Selbstgebackenem schätzen, wird das Klotzenbrot zubereitet.

Als Beispiel kehren wir bei einer Schwester von Susanna Vötter-Dankl in Neukirchen ein, die das Klotzenbrotrezept von der Großmutter übernommen hat. Da kommen keine neumodischen Früchte hinein, sondern wie früher nur Klotzen, gedörrte Zwetschken, ein paar Feigen und ganze Haselnüsse, dazu Gewürze. Sie legt auch Wert darauf, dass zwischen den Früchten noch der Brotteig zu sehen ist: „Du muasst kenna, dass’s a Brot is“! Ähnlich bereitet auch meine Schwägerin Thresl, die Altbäurin vom Schlossergut in Niedernsill, eine Reihe von Klotznweggn, mit denen sie den Beschenkten viel Freude macht – auch mir.

Die Klotzen und Zwetschken dafür dörrt sie immer noch selber im Herbst am Herdrand des holzbeheizten Küchenherdes und in der Nachwärme des Backrohrs. Sie mischt ein paar Rosinen und Feigen, geschnittene Wal- und Haselnüsse und die üblichen Gewürze dazu. Ganz wichtig ist für sie Anis. Eingeweicht wird das Gemisch mit Schnaps und ein bisschen Rum. Etwas Kümmel streut sie dann noch in den Teig, den sie mit einem Anteil von drei Vierteln Roggenmehl und einem Viertel Weizenmehl mit warmem Wasser und etwas Salz (für 3 Kilo Mehl 2 Liter lauwarmes Wasser und 3 Teelöffel Salz) anmacht. Als Treibmittel verwendet sie Sauerteig und etwas Germ. Sie bereitet außerdem noch einen eigenen Teig aus Weizenmehl, lauwarmer Milch, Salz und zerlaufener Butter, jedoch ohne Treibmittel. Diesen walkt sie aus und nun werden die geformten Wecken damit wie in einen Mantel eingehüllt, nach ca. 10 Minuten befeuchtet, mit einer Gabel mehrmals angestochen und in das Backrohr gelegt. Sind sie ausgebacken, wecken sie durch ihren Duft und Glanz die Vorfreude auf kommenden Genuss.

4.22.2.2.6. Kleines Backwerk – Kekse

Kekse wurden auf unseren Bauernhöfen bis ca. 1900 kaum hergestellt. Im Oberpinzgau hörte ich aus dem frühen 20. Jahrhundert von Keksen zu Nikolaus, von denen der irdische Stellvertreter des Heiligen den Kindern ein paar brachte. Zu Weihnachten genügte das Klotzenbrot. In den 1920er- und 30er-Jahren buk die Grünwaldmutter einfache Anis-Kekse mit einem Loch in der Mitte zum Aufhängen an den Christbaum. Ebensolche Kekse ohne Loch wurden von ihr am Heiligen Abend für jedes Kind auf schönen Tellerchen aus dem Gläserkastl in der Schönkammer verteilt. Auch in der Sägearbeiterfamilie Lochner, der Melkerfamilie Fritzenwanger und wahrscheinlich in den meisten anderen Familien wurden in dieser Zeit schon einfache Kekse gebacken.

Beim Seppinger in Niedernsill erhielt Groß und Klein je einen großen Sack voll. Vorwiegend waren es Hirschhornkekse (diese gingen besonders schön auf) und Lebkuchen. Im Haus meiner Großeltern stellte meine Tante Nanei in den 1940er-Jahren sogar Windringerl und Eisschokolade her. Und meine Mutter – sie hatte 1929 in einem Gasthaus kochen gelernt – brachte am Heiligen Abend Kokosbusserl, Lebkuchen und ganz mürbe Linzeraugen mit, in die sie auch Kartoffelmehl eingearbeitet hatte. Ich spüre noch, wie sie auf der Zunge zergingen! Auch im Tennengau gab es Kekse – nicht umsonst heißt es im Gedicht „Heut is der Heilig Abmd“ von August Rettenbacher:

In die Schüsseln hanan då Nussn, Bacht voi süaßn Gschmåh, (Bacht = hier Kekse) Äpfeln, wia van Bam voi Farb und a schwarer Kloutznloab.

Trotzdem waren in den Jahren nach dem Krieg in kinderreichen Familien aus Sparsamkeitsgründen Kekse noch eine Rarität, wie Lisbeth Willeit in ihrem Buch „Kraut und Ruabn“ erzählt: „Keks hats höchstens gonz oafache aus Mürbtoag gebn, oft gleih mit Inslat gmacht.“

Durch den Besuch einer Hauswirtschafts- oder Landwirtschaftsschule und vermehrten Gebrauch von Kochbüchern bürgerte sich in den letzten 50 Jahren die Herstellung verschiedensten Backwerks auch auf Bauernhöfen ein. Die heutigen Rezepte werden in den meisten Familien nach den Lieblingsgebäcken der Kinder und Ehemänner ausgewählt. An vorderster Stelle rangieren da Lebkuchen, verschiedene Busserl und Vanillekipferl, die von einer kleinen Neukirchnerin sprachschöpferisch „Hee’nabok“ (Hörnerbock) genannt werden. Bei mir gibt es nur Vollkornkekse.

4.22.2.3. Essgebräuche am Bachltag (Heiliger Abend)

4.22.2.3.1. Das „Bachlkoch“

Im Pinzgau gibt es, großteils auch heute noch, am Bachltag auf dem Mittagstisch das Bachlkoch – ein Mehlkoch mit Honigbrühe! Koch ist bei uns freilich nichts Besonderes gewesen – Mehlkoch gab es z. B. im Mitterpinzgau ab Martini während der Winterzeit ständig zum Frühstück und wohl überall gelegentlich zum Nachtmahl. In einem „Verzeichnis der Kost und Speisen“ aus der „Hochfürstl. Salzburgischen Pfleg Kaprun, Landgericht Zell am See“ vom 14. März 1625 (!) finden wir folgende Anordnung: „Morgens bey gemeiner Arbeit zwoo gekochte Speisen“, und zwar Suppe mit schwarzem Brot und Koch; „zur Bau, Heig und Erntzeit“ Mues und Koch. Zu Mittag finden wir abermals Koch; es heißt hier „Kraut oder Koch mit Rüben“. In diesem Gerichtsbezirk wurde das Mittagessen bis um 1950 teilweise noch um 10 Uhr, gelegentlich schon um 9 Uhr eingenommen. So stand ehedem eben auch das Bachlkoch als Mittagessen schon am Vormittag auf dem Tisch. Und es war beileibe kein gewöhnliches Koch!

Auf dem Grünwaldhof in Niedernsill war es üblich, vor der Zubereitung am Vormittag noch einmal eine Kuh zu melken, damit die Milch für das Koch ganz frisch war! Und dann die „gschmachige Hönegbriah“! Manche Bäurin würzte das Bachlkoch noch zusätzlich, im Pongau vorwiegend mit Anis. „Mia hamb a Aneiskoch kriagg und des hout ganz annascht gschmeckt wia sist ‘s Koch“, erzählte mir Rudi Höller aus Wagrain. Richard Treuer führt in seinen Erhebungen (1956–1964) in Werfenweng, Wagrain und Flachau für das Bachlkoch den Namen „Aniskoch“ an.

Das Essen des Bachlkochs macht groß und stark – diese Meinung war allgemein verankert. Noch heute redet ein traditionsbewusster Opa, Zimmermeister Scherer in Niedernsill, seinen kleinen Enkeln zu, ja fest von diesem Koch zu löffeln. Zur Aneiferung prüft er ihre Ärmchen und stellt fest, dass diese noch viel stärker werden müssten, was nur das Bachlkoch bewirken könne. Und es konnte nach altem Pinzgauer Volksglauben noch viel mehr – es konnte „der ganzen lebendigen, dem Bauern Frucht und Ertrag bringenden Hofgemeinschaft Gedeihen bringen.“ (Richard Treuer). So wurde vor dem Beginn des Bachlkochessens auch dem Vieh, den Bienen, den Obstbäumen, Äckern, Wiesen und Feldern „Essen gesagt“, z. B: „Du, Birnbam, essen gehn!“ Und es wurden ein paar Löffel voll in ein Loch in den Schnee gelegt. Heute noch allgemein geläufig ist der Spruch nach dem Verzehr dieser Speise: „Bist wieder um a Bachökoch älter worn!“

4.22.2.3.1.1. Die Zubereitung des „Bachlkochs“

Und die Zubereitung? Schlagen wir in „Sprache und Essen“, einer Projektarbeit der Fachschule für wirtschaftliche Berufe in Bramberg, Verlag Tauriska, nach: „Gesalzene Milch zum Kochen bringen, das griffige Mehl (dieses rieselt leicht und klümpchenfrei in die Milch ein. Verwendet man glattes Mehl, soll man es mit Hilfe eines Siebes einstreuen.) langsam und unter starkem Rühren mit dem Schneebesen einkochen. Wenn das Mehlkoch die richtige Dicke hat, noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Butter in einem kleinen Pfandl schmelzen, den Honig dazugeben und vermischen. Das Koch anrichten, das Butter-Honiggemisch darüber verteilen.“

Noch ein paar gehörte Ratschläge zum Gelingen des Bachlkochs: „Richtig guat weaschd’s glei in an Kupferpfanndl. Dou muasst es a wenk ansiadn (sich anlegen) lassn, dass’ a guade Prinz (Kruste) ougeit. Des macht an guadn Gschmouch. D’ Mirl houbb wegnan Gschmachö an gleantign Schiihaggl einchi (hält einen glühenden Schürhaken hinein). Wann ‘s Koch grecht dick is, macht’s vorn Wegstelln Krohnfiaßl’ (Krähenfüßchen)“, d. h. die Oberfläche zeigt leichte Risse. Freilich wurden und werden von vielen Bäurinnen und Hausfrauen je nach Geschmack verschiedene Gewürze oder geschnittene Dörrfrüchte in das Koch oder den Honigüberguss gegeben: Anis, Kümmel, Fenchel, Nelken, Zimt oder „Maseran“ (= Majoran).

4.22.2.3.1.2. „Bachlkoch“ und „Hönegbriah“

Zu einem richtigen Bachökoch gehörte immer eine „Hönegbriah“:

A Bachökoch am Bachötoug – ob i des woih heint ah noh moug? Wous liegt denn dou schon inn? A Handl Mehl, a Milch, a Salz, a Höneg obmbeidrauf und Schmalz und ganz a tiafer Sinn.[1190]

Zur Herstellung der Hönegbriah (Honigbrühe) erfuhr ich vor drei Jahrzehnten vom alten Kremersbergvater: „D’ Muatter hout a liachts Brennach (Einbrenn) mit Wasser aufgossn und an Höneg dreingrüahscht. Nacha in an Höfn aufn Tisch gstellt“. Wird einfache Honigbrühe (zerlaufener Honig mit etwas Wasser) direkt auf das Koch gegossen, so wird dieses zuerst ordentlich mit Butterflocken bestückt. Eine gebürtige Mittersillerin berichtete mir, ihre Mutter habe Honig in eine Einbrenn gegeben, die mit schwarzem Kaffee aufgegossen war. Meine Schwiegermutter hatte keine Einbrenn gemacht, aber ins „Hönegschmalz“ (zerlaufener Honig und Butter) etwas Mehl hineingestäubt. Von der Ematbäurin (langjährige Ortsbäurin) erfuhr ich: „I mach a liachte Einbrenn, lösch s’ mit aufgsodner Briah va Zimmatringg und Nagei (Zimtrinde und Nelken) und rühr en Höneg drunter.“

4.22.2.3.2. Der „Heilige Abend“ als Fasttag

Auf dem großelterlichen Hof in Pfarrwerfen gab es an diesem Tag mittags eine Fastenspeise, vielleicht auch Koch, aber dieses war nicht anders als sonst zubereitet. Den Namen „Bachlkoch“ kannten wir genausowenig wie „Bachltag.“ (Die Honigbrühe blieb den Rachnudeln vorbehalten). Auf dem Nachbargut gab es Hollerkoch, ebenso auf dem Oberschornhof in St. Koloman in der Taugl. Auf einem anderen Taugler Hof kochte die Mutter „Umschüttkoch“ (ein Mehlkoch, vom Kochpfandl in eine andere Pfanne mit leicht gebräunter Butter umgeleert). Das wurde besonders schön „prinzig“ (krustig). Ein solches wurde auch andernorts zubereitet. Auf dem Irgnhof in Wildental (St. Martin) wurde für das Koch eine Einbrenn gemacht und diese mit Milch aufgegossen und verkocht.

Von Paula Fankhauser – aufgewachsen am Hirschbühel in St. Martin – hörte ich, dass es bei ihr daheim einfach eine Fastenspeise gab. Wenn es Koch war, so streute die Mutter Muas oder Erdäpfelgröstl „obmdrauf“. Auch andere Gewährsleute erzählen davon. „Dass sih d’ Mannaleut leichter dasättign megn hamb“, erklärten sie mir. Dann passte allerdings keine Hönegbriah und es war kein richtiges Bachlkoch mehr. Das Bachlkoch ist – außer Klotzenbrot – die einzige althergebrachte Speise, die im Pinzgau noch auf den Tisch kommt. Ist es auch nicht nach jedermanns Geschmack, trägt gewiss Nostalgie dazu bei. Veröffentlichungen durch Volkskunde, Volkskultur, ORF, Zeitungen oder Kalender halfen sicher auch, es nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Hausfrauen schätzen es als leichte Speise, die ohne Aufwand herzustellen ist. Als Fasttag hält man den Heiligen Abend jetzt noch in vielen Familien bis 12 Uhr mittags. Danach bekommen „Hoagglkröpf“, die das Bachlkoch oder andere Fastenspeisen ablehnen, vielleicht schon eine Fleischspeise.

4.22.2.3.3. „Untern“ und Abendessen – Germspeisen

Zum Untern (ehemals gebräuchliche Hauptmahlzeit auf Höfen am Nachmittag) oder als Abendessen nach Stallarbeit und Räuchern gab es nach dem Zweiten Weltkrieg noch in fast allen Landesteilen bessere Rohrnudeln (Wuchteln) mit Weinbeerln oder eine andere im Backrohr oder in Schmalz gebackene Germ-Mehlspeise. (Sprachwissenschafter führen die pinzgauische Bezeichnung „Bachltag“ auf das Backen an diesem Tag zurück.) Übereinstimmend sagten fast alle Gewährsleute: In den Raunächten sind Weinbeerl hineingekommen. In seltenen Fällen wurde die Germspeise schon zu Mittag, manchmal nach vorangehendem Bachlkoch, gereicht.

In Pongauer Seitentälern wurde zur Nachmittagsjause schon der Klotzenloab angeschnitten. Rudi Höller berichtet aus Wagrain: „Nohmittag ham mia Klotznbrot und Kas kriagg. Auf d’ Noucht Rohrnudl und Tee mit an Schnapsei drein“. Nani Lackner aus Hofgastein erinnert sich ebenfalls an die Jause mit Klotzenbrot am Nachmittag und Rohrnudl am Abend. Richard Wolfram berichtete aus Wagrain: Jause am Nachmittag mit Honig, Butter und Kletznbrot oder auch „Schnaps, Äpfl, Kas und der Knecht hat ‘n Loab ang’schnittn mit’n Christkindl.“ (Heilignachtlaib, mit Christkindlstempel verziert.) Nach einer anderen Gewährsfrau gab es nach dem Räuchern Henigküachl (vorher keine Jause) und vor dem Mettengehen erst Weinbeernudln. In Großarl erfuhr Wolfram Folgendes: Große Weihnachtsjause um drei oder fünf Uhr nachmittags, und zwar aufgeschnittenes Brot, Käse, Schnaps und Obst. Nach dem Räuchern als Hauptessen „Gebackenes, Rohrnudeln, Nudeln mit Rosinen, Kompott“.

Kamen im Pinzgau am Nachmittag schon die Rohrnudeln oder dergleichen auf den Tisch, entfiel das Abendessen. Oder es wurde halt eine gemeinsame Schüssel Milch auf den Tisch gestellt. Manchmal auch Koch, wenn die Germspeise schon mittags gegessen wurde. Oder –wie mein verstorbener Schwager noch vom Erlachhof wusste – eine Schüssel voll Klotzenbohnen (gekochte Klotzen und Bohnen vermengt anstelle sonst üblicher „Ronach-Bonna“ aus Roten Rüben und Bohnen).

4.22.2.3.4. „Rachnudeln“ mit Tunk

Auf dem Hof meiner Großeltern in Pfarrwerfen waren es immer Rohrnudeln, die an den Tagen, an denen Haus und Stall geräuchert wurden, „Rachnudeln“ hießen und vor dem Stallgehen und Räuchern auf den runden Stubentisch kamen. (Der Verzehr dieser Speise um ca. 3 bis 4 Uhr nachmittags hielt sich hier bis in die 1970er-Jahre. Vielleicht war das ein Rest des auf Pinzgauer Höfen bis in die Jahrhundertmitte noch öfters anzutreffenden Unternessens als Hauptmahlzeit.) Räuchere ich heute am Bachlabend, so taucht in meiner Erinnerung der feine Duft des Dampfls, vermischt mit dem Duft der ersten Weihrauchkörner auf der Herdplatte auf. Damit und mit dem darauf folgenden Rachnudlessen begann für mich Weihnachten. Freilich waren Rachnudeln viel bessere Rohrnudeln als die gewöhnlichen! Großmutter streute ja außer Weinbeeren auch etwas Zucker in den Germteig und mengte mehr Eier und zerlassene Butter darunter. Und vor dem Auftragen leerte sie ein ganzes Häferl voll Hönegbriah um den Rand der Nudelrein! Da war dann beim Herausstechen der prinzigen (krustigen) Nudeln aus der großen Rein jeder auf „Randnudeln“ erpicht, die waren am meisten „aufgwoakt (erweicht) von der picksiaßn Briah“.

Auf dem Hof meiner Großeltern gab es zu den „Rachnudeln“ Kaffee. Da durfte sich jeder den angerichteten Kaffe aus einem großen Häfen in sein Haferl leeren. Ob für diesen Luxus in der Kaffeemühle schon ein paar Bohnen gemahlen worden sind, wage ich nicht zu sagen. Jedenfalls sehe ich noch die Zeremonie meiner Großmutter beim Kaffeebrauen: Sie lupfte die mittleren, kleinen Herdringe zur Seite, senkte die Stielpfanne mit kaltem Wasser und einem „Gatzl“ (Schöpflöffel) voll Feigenkaffee auf das Feuer und ließ unter Rühren alles gut aufkochen. Nach einem zehnminütigen Ziehenlassen des Gebräus wurde dieses über die zuvor gemahlenen Getreidekörner (und Bohnen?) in einen Häfen geleert, nach weiterem Stehenlassen abgeseiht, gezuckert und mit gekochter Milch vermengt. Gar oft hatte sich an der Oberfläche eine Haut gebildet, die bei mir das so köstliche Rachnudlessen beeinträchtigte.

Einmal, ich erinnere mich noch ganz fest daran, gab es an einem Heiligen Abend anstelle des Kaffees zu den Nudeln Tunk (Schlagobers). Ich sehe noch meine Tante Nanei, wie sie in einem großen irdenen, glasierten Häfen mit der Schneerute den Rahm schlug. Bei einem Nachbarn gab es Tunk in dieser Form noch in den 1970er-Jahren, auch aus Eben im Pongau und Hüttau habe ich einen Beleg. Im Tennengau wurde und wird Tunk zu den Rauhnudeln etwas kalorienärmer verabreicht – lassen wir Maria Lindenthaler erzählen: „De Tunk is a fest gschlagner Rahm in a groußn Schüssl und da is nocha a ganz a kalte Milli einigschütt worn, da Rahm is obmauf gschwumma.“ Außerdem wurden die ersten Nudl mit Sauerkraut gegessen und erst zu den letzten löffelte und löffelt man aus der gemeinsamen Schüssel Tunk.

Frau Kathi Krispler, eine gebürtige Tauglerin, denkt noch an den besonders schmackhaften „Rührtunk“. Das war eingedickter Rahm aus dem Rührkübel vor dem „Zsammwerdn“, dem Ausflocken zu Butter. Als Kind holte sie den immer bei Bauern, die am Heiligen Abend vormittags noch Butter rührten. Maria Lindenthaler weiß auch, dass es beim Pitschelbauern sogar ein ganz kleines Rührküberl gab, ein Stampfküberl, in dem etwa 1 Liter Rahm Platz hatte. Dieses wurde nur zum Tunkrühren an den Rauchabenden verwendet. Auf manchen Tennengauer Höfen haben sich Rachnudeln, in Tennengauer Mundart als „Rauhnudln“ ausgesprochen, samt dem Tunk an den drei Rauchabenden bis heute erhalten.

Im Pongau außerhalb Werfens und im Pinzgau wurden an den Rauchabenden häufig ebenso bessere Rohrnudeln gebacken. Den Ausdruck Rachnudl für Rohrnudl hörte ich aber nur in Bramberg, Neukirchen und Maishofen. Honigbrühe gab es dort keine. „Die ham mir eh aufn Bachökoch.“ Es wurde wie sonst Milch oder gekochtes Sauerkraut dazu gegessen. Die Milch kam in ein paar Schüsselchen auf den Tisch, aus denen mehrere zugleich löffelten. Bei Sauerkraut als Zuspeise stand dieses über den Nudeln auf dem „Stanggerer“, einem Eisengestell für die Schüsssel mit der Zu-Ess (Zuspeise). Häufig war dieses Sauerkraut am Heiligen Abend das erste aus der „Krautsoin“ (eine Art Krautsilo außerhalb des Hauses) oder dem Krautkübel! Eine andere Zu-Ess war „Öpfö- oder Kerschbrüah“, (Apfel- oder Kirschkompott aus getrockneten Früchten).

Nach der Kostverordnung von 1625 hätte es weder Milch noch etwas anderes als Zuspeise geben dürfen, denn dort wurde das „Zueschlaipfen“ verboten. Dieses, so heißt es in der Verordnung, bestehe darin, dass „zum beyspiel beym Mues und Krapfen zugleich eine Milch genomen werde, und bald ein Löffl voll Mues, bald ein Löffl voll Milch genomen werde, wodurch bald 1/3 mehr gegessen wird, als ohne Zueschlaipfen geschehet.“

4.22.2.3.5. „Germkrapfen“ – „Wetzstoa-Nudl“ – „Schneggn-Nudl“

Auf vielen Höfen im Pinzgau wurden anstelle von Rohrnudeln Germkrapfen gebacken oder Wetzstoa-Nudl (wie Wetzsteine geformter Germteig, ebenfalls mit Weinbeerl verfeinert. Sie wurden in der tiefen Schmalzpfanne gebacken, manchmal aber in der flachen Pfanne in Butter gebraten). Die Zuspeisen waren die gleichen wie zu Rohrnudeln. Die Mesnermutter in Maria Alm bereitete „Schneggn-Nudl mit a Keaschbrüah zan a Zuaess“, wie Gretl Widauer in „Pinzgauer G’schichtn und Bräuch“ erzählt. Auch Frau Fankhauser weiß, dass ihre Mutter beim Irgnbauer am Hirschbichl Schneggn-Nudl zubereitete:

„Sie hat en Germtoag schen aufgehn lassn, ausgwoigg za Bladl (zu Blättern ausgewalkt), an Kloutznbaaz (Kletzenfülle) draufgstrichn, de Bladl eingrollt, Stückö gschnidn; dawei in da groußn Nudlrein a Butterschmalz z’gehn lassn, d’ Stickö eintaucht, mit da schmalzign Seit obmauf a d’ Rein gstafföt und in Rouhr bachn; fürn Kloutznbaaz sand 3/4 Kloutzn und 1/4 Öpfispaitl (gedörrte Apfelspalten) aufgsodn und faschiert worn und mit a bissl Zimt, Raßnageistupp (Nelkenpulver) und Ribislsåißn (Ribiselmarmelade) varührscht. Nachn Bachn hat s’ um en Rand va da Rein mit an Löffö a bissl kalte Milch treföt (tropfenweise hineingeleert) und vorn Auftragn d’ Nudl noh a Boisl (eine Weile) zuadeckt. So sand s’ schen mår (mürbe) worn. Ba ins ham dia Nudln Rachnudln ghoaßn“. Schneggn-Nudeln konnten aber auch mit Marmelade gefüllt werden. Klotzenfülle wurde meistens nur aus fein gewiegten Klotzen mit Gewürzen hergestellt und „Klotzndålggn“ genannt.

4.22.2.3.6. „Hefenudln“ –„Pfannanudln“

Viele Niedernsiller erzählen von „Hefenudln“. Das ist ebenfalls eine in Schmalz (nur Butterschmalz!) gebackene Germspeise. In den Teig kommen zum Weizenmehl reichlich Eier und dazu noch extra ein paar Dotter, zerlaufene Butter, Zucker und Salz, Rosinen und das „Dampfö“ (aufgegangene Germ). „En Toag ja nit z’höscht anmachn“ (nicht zu fest), erklärte meine Schwägerin, die Altbäurin vom Schlossergut. „A Stund gehn lassn, nacha Toagstückö außastechn, neun a zechn Stuck aufs Bredl setzn und a niads zana Kugl forma. Mit an Tuach zuadeckn, wieder a 15, a 20 Minutn gehn lassn. Nacha en Gupf a wenk niedadruckn und nouchn Einlegn as Butterschmalz – des därf nit z’hoaß sein – tuast an Deckö auf de Pfann. Nouch a drei Minutn umdrahn – neamma zuadeckn – feschtigbachn. Muasst halt ba jeder Pfann voi oan mit da Gabl anstechn, dassd’ siehgst, ob er woih durchbachn is.“

Solche Hefenudln gab es außer am Bachltag nur beim Getreideschnitt und Haarbrecheln. Bei letzterer Arbeit sind sie als „Höflnudl“ auch in der Verordnung von 1625 angeführt und zwar als einzige der im vorliegenden Bericht genannten Germspeisen. Ich vermute daher, es handelt sich dabei um die älteste Art, vor allem dem Namen nach. (Lt. Schmeller, „Bayerisches Wörterbuch“, heißt es: „Hefelnudel, Nudel aus Mehl, mit Sauerteig gesäuert“. Und Sauerteig wurde ja bis in unsere Zeit noch im „Hefekübei“ aufbewahrt!) Als Zu-Ess zu Hefenudln stand ein Schüsselchen Hönegbriah auf dem Tisch – also wahrlich eine besondere Speise!

Bei vielen Bauern (vorwiegend im Raum Mittersill) wurden „Pfannanudln“ aufgetischt. Bei den Stuhlfeldnern (Zehentner, Vogelstätter, Brenner, Vorderhapping) wurden diese „Rachnudln“ genannt: gleicher Teig wie Hefenudl, aber in viel Butterschmalz sehr langsam auf beiden Seiten gebraten; beim Umdrehen drückte es den zuvor aufgegangenen Gupf zusammen. Dazu gab es – falls keine Weinbeerl hineinkamen – Sauerkraut, sonst meistens Milch. Beim „Schloucher“ in Taxenbach wurden solche Nudln mit „Hönegschmalz“ übergossen und trotzdem mit Sauerkraut gegessen. Eine Besonderheit berichtete mir meine Kollegin Maria Steiner, aufgewachsen auf dem Vorderhappinghof in Stuhlfelden. Ihre Mutter bereitete diese Rachnudl mit Weinbeerln nur am Bachltag. Am Silvesterabend buk sie Rohrnudl, am Dreikönigsvorabend Germbladl, und damit sind Germkrapfen gemeint. In letztere füllte sie „Granggnsåißn“ (Preiselbeermarmelade).

Auf einzelnen Höfen, z. B. beim Vögei in Piesendorf, ist in den 1960er-Jahren die Germspeise schon mittags auf den Tisch gekommen. Als Jause oder Nachtmahl geriet sie im Pinzgau und Pongau fast in Vergessenheit, als Mittagessen ist sie da und dort noch anzutreffen.

4.22.2.3.7. Würstelsuppe

In nichtbäuerlichen Familien stand schon in den 20er-Jahren des vorigen Jahrhunderts Fleischsuppe (wie vorher nur nach dem Mettengehen) als Nachtmahl auf dem Tisch. Würstel dazu gab es vor den 50er-Jahren selten. Anstelle der Brotbrocken für die Suppe schwammen aber als Neuerung darin Suppennudeln, in vielen Haushalten lange noch selbstgemachte: „Vormittoug schon ham ma große Fleck ausgwögg, tricknt, zsammgrollt und gschnidn; ban Einlegn in d’ Suppm houst fest rührn miassn, daß s’ nit zsammpickt sand.“

Heute ist großteils Würstelsuppe vor oder nach der Bescherung schon zur traditionellen Kost geworden: Nudelsuppe mit Frankfurtern oder frischen Würstchen oder nur Würstl ohne Suppe. Auf einigen Höfen, auf denen bei der Kost sehr gespart wurde oder werden musste, wurde vor 30 Jahren noch anstelle der Würstl ein Stück Braunschweiger heiß gemacht, weil diese billiger war. In manchen Haushalten konnte aber auch eine andere Speise zum Brauch werden; eine, die es außer der Weihnachtszeit nie oder nur selten gab, z. B. Mayonnaise-Salat. Manchmal übernahm eine junge Frau Gebräuche von einer zugezogenen Schwiegermutter und damit zogen auch brauchgebundene Speisen aus anderen Regionen (z. B. Karpfen) bei uns ein.

4.22.2.4. Heilig-Nacht-Jause nach der Bescherung

Nach dem Rosenkranzbeten und dem „Christkindl“ kam großteils eine Jause, das „Heilignachtessen“, auf den Tisch: Dazu wurde jetzt erst (außer in den Pongauer Seitentälern und vereinzelt im angrenzenden Pinzgau) der Heilignachtweggn oder Heilignachtloab, auch Mettnloab genannt, vom Hausvater angeschnitten. Ich weiß selber noch, was für ein Erlebnis es in meiner Kindheit Jahr für Jahr war, wenn der Großvater auf den Rücken des Mettenlaibes drei Kreuze zeichnete und dann mit großer Ehrfurcht eine Scheibe nach der andern auf den Teller legte. Was tat es, dass die Zibeben oft ziemlich weit auseinander waren. Saftig war es, gschmachig auch, und es war knusprig gebacken.

Im Oberpinzgau gab es nach 1900 außer dem Klotzenbrot Klotzen, Dörrkirschen und Bockshörndl. Häufig, so erzählte meine Schwiegermutter (geb. 1894), brachte das aber nur der Nikolaus, das Christkind brachte in ihrer Kindheit nichts. Heute Siebzig- bis Neunzigjährige erinnern sich: „Mia ham von Christkindl schon Keks kriagg.“ Eine Bekannte, in den 1930er-Jahren in Bramberg in kinderreicher Familie aufgewachsen, erwähnt auch ein Stück Linzerkuchen, das auf jedem kleinen Geschenkspackerl neben den Keksen lag. Dazu braute die Mutter Tee aus getrockneten Pfefferminzblättern, Lindenblüten oder dergleichen, vielleicht mit einem Schluck Schnaps darin. „Ba ins is des a Kerschaner gwen“, weiß Maria Steiner, „da send Kerschn in an Nachschnaps angsetzt worn.“ (Kirschen wurden in Schnaps angesetzt, der kaum noch Alkohol enthielt.)

Bei manchen Familien kam auch etwas Rum in den Tee. Nani Lackner weiß von Hofgastein Russischen Tee mit Rahm und einem Hauch „Vogelbeeran“. Kinder bekamen manchmal auch Himbeerwasser. Kracherl und dergleichen Getränke gab es vor den 60er-Jahren kaum. Vielfach genügten überhaupt die Kekse vom Christkind, „d’ Nudl hamb eh anghaltn“ (man war eh satt). Auch mit Schnaps für Mannaleut war man im Pinzgau zurückhaltender als im Pongau. Es wurde mir immer wieder versichert, dass es solchen nur für den Tee gab. Schnaps pur zu trinken hätte man wohl als Frevel angesehen, man denke nur an mehrere Pinzgauer Sagen: Knechte, die anstelle des Mettengehens soffen, schlemmten und Frevel trieben, wurden mitsamt dem Gehöft von Schneelawinen begraben.

Zum Klotzenbrot kam im Ober- und Mitterpinzgau auch Butter zum Draufstreichen auf den Tisch. Auf dem Hof meiner Großeltern in Pfarrwerfen aber Käse. Der Käse war Radstädter, eine köstliche Art von Graukäse, innen noch rein weiß, nur der Rand ausgereift und speckig. Es war der einzige Käse, der im Lauf des Jahres gekauft wurde. Nani Lackner, beim „Duschzn“ in Hofgastein daheim, erzählt: „Mia hamb in Summa auf da Alm Schnittkas gmacht. Aber vorn Hoamfahrn a paar Loabö ‚Blau’n Groußarlerkas‘. Des is a Sauerkas gwen (aus Sauermilch bereitet), aber truckner wia da Roudstoutter. A da Mitt is er ganz bläulich gwen. Den hamb mia an Bachötoug nohmittoug zan Klotznbrot kriagg.“

Aus Großarl erzählte Oswald, der später in Niedernsill lebte, immer wieder von Klotzenbrot mit Käse. Das war aber nicht nur im Pongau Brauch. Anni Rathgeb staunte beim Andrelwirt in Wörth bei Rauris über den großen „Heilignouchtkas“, der auf der Alm ausnahmsweise aus Vollmilch angefertigt worden war. Vom Oberhausbauern in Taxenbach erfuhr ich, dass der letzte Käse auf der Alm, zubereitet aus der nicht mehr entrahmten Milch vom Morgen vor dem Abtrieb, als Heilignachtkäse zum Klotzenbrot verzehrt wurde. Vereinzelt wissen alte Niedernsiller, die als Kinder bei größeren Almbauern waren, ebenfalls von Käse zum Klotzenbrot zu berichten: „Ban Stöckö ham ma Tee mit a bissl Schnaps und Klotznbrot und Kas kriagg.“ (Auf dem Gschwandtnerberg in Taxenbach gehörte und gehört Käse zum Klotzenbrot vom Frauloab beim Fraubeten.)

Bei meinen Großeltern wurde für den Heiligen Abend außer dem Radstädterkäse noch etwas heimgebracht, was sonst das ganze Jahr nie gekauft wurde: eine Kiste Bier! Ich sehe noch, mit welchem „Åmma“, d. h. mit welchem Gelüst meine Onkel und Tanten Muser und Gabelzinken in die Herdglut legten, um damit das Bier in den Glaskrügeln zu „stacheln“, es also ein wenig zu erwärmen. Wie es dann zischte und schäumte! (Bier zur Heilig-Nacht-Jause scheint im Pongau häufiger Brauch gewesen zu sein, im Pinzgau überhaupt nicht.) Später wurden dann noch die guten Kekse auf den Tisch gestellt, für die Mannaleut auch ein „Budei“ Schnaps. Und – noch eine außergewöhnliche Spezialität – ein Glas Russen (marinierte kleine Fische)! Von solchen hörte ich im Pongau und auch im Pinzgau öfter. So bekamen die Kinder beim Hauserbauern in Taxenbach „Köstn“ (Kastanien), der Großvater aber Russen.

4.22.2.4.1. Stärkung vor dem Weggehen zur Mette

Ich hörte von mehreren Erzählern, dass auf vielen Höfen im Pinzgau erst vor dem Weggehen zur Mette der Heilignachtwecken angeschnitten wurde (früher hatte man sich nach dem Rosenkranzbeten ja niedergelegt). Der alte Kremersbergvater in Niedernsill (geb. 1893) hat mir einmal erzählt, dass seine Mutter nun zum Klotzenbrot auch ein Schüsserl Kaffee auf den Tisch stellte – es war der einzige Kaffee im ganzen Jahr! Auch beim Seppinger kam nun der Heilignouchtweggn mit Bohnenkaffee auf den Tisch, andernorts mit warmer Milch.

Richard Wolfram führt Frau Eschbacher (geb. 1878) an, die einen zweistündigen Mettenweg hatte. Da gab es vorher noch Speck oder Halbgeselchtes und Kren dazu. Und Kaffee und Weinbeernudeln. Auch vom Stoffen in Niedernsill, wo in den 1920er-Jahren drei Lehen gemeinsam bewirtschaftet wurden und außer den Kindern 16 Dienstboten waren, weiß die heute 88-jährige Altbäurin Zita Buchner Ähnliches: Zu später Stunde noch Speck – „Späik is koa Fasttougsspeis!“ – und selbstgebrauten Met! Vor der Mette Schneggn-Nudl, „dia sand eh mager gwen!“.

4.22.2.4.2. Fleischsuppe nach dem Mettengang

Nach dem Mettengang, d. h. am bereits beginnenden Christtag, wurde Fleischsuppe gegessen. Diese gab es in allen Landesteilen, das adventliche Fasten war nun ja vorüber! Meistens handelte es sich dabei um eine Suppe vom Schwein, manchmal auch von Ziege oder Rind. Die schon vorgekochte Suppe stellte der „Gamer“ (Haushüter) rechtzeitig zum Erwärmen auf. In Grünwald dampfte sie bis 1946 (bis dahin war in der Küche noch eine offene Feuerung) im Stubenofenröhrl. „De Suppm hout ins orndlah aufgwarmb“, wissen die Geschwister meines ersten Mannes heute noch. Brocken von Schwarzbrot waren darin aufgeweicht und dazu schwammen Fleischschnitteln in der Brühe. Oder man fischte sich aus der Suppenschüssel „Boan, an dia noh hübsch ebbas zan Ahernaggln dran gwen is“.

Beim Stoffen in Niedernsill gab es frische Würstl in der Suppe, „d’ Muatter hout nouchn Schlachtign a ganz’ Kinderboudwanndl voi gmacht.“ Die Unterzehentbäurin in Stuhlfelden sagt: „Ba ins is d’ Mettnsuppm allwei a Goaßsuppm gwen mit gschnidltn Goaßfleisch inn und fi aniads (für jedn) a Paarl Wiischtl; aber koane Brotbrockn oder Suppmnudln.“ Auf dem Vorderhappinghof und bei so manchem Bauern am Mittersiller Sonnberg stand gar ein ganzer gesottener Saukopf in einem Stotz (einem niederen Holzschaff) auf dem Tisch – das Herunterschneiden ließ sich keiner zweimal sagen!

4.22.2.5. Festliches Essen am Christtag

Im Oberpinzgau wurde der Christtag „Heilig Toug“ genannt. Schon das Frühstück konnte an den Weihnachtsfeiertagen festlicher ausfallen, wenn vom Heilignachtbrot oder den guten Rachnudeln bzw. der Germspeise mit Weinbeerln vom Vortag noch etwas übrig geblieben war. „Dou ham ma ah d’ Mischlingsuppm dazua (gebräuchliche Suppe während der Winterzeit im Oberpinzgau, aus Einbrenn mit einem Milch-Wassergemisch verkocht) leichter daschlundn (geschluckt).“ Beim Hauserbauern in Taxenbach wurde schon am Vortag extra ein Ofenschlögel vorbereitet (Germteig mit Weinbeerln in die Rein geschüttet und nach dem Backen aufgeschnitten). Auf einigen Höfen wurde Kaffee aus selbstgerösteten Gersten- oder Roggenkörnern gesotten und als Festtagsfrühstück gereicht.

Auf einen reichlichen Festtagsbraten von Schwein, Ziege oder Schaf auf dem Mittagstisch am „Heilign Toug“ (Christtag) freuten sich nach magerer Kost in der Adventszeit besonders die zahlreichen Dienstboten auf den großen Höfen im Pinzgau. Es wurde immer Fleisch „mit Boan“, also Fleisch mit Knochen gebraten. Alle anderen Stücke waren ja in der Sur oder schon in der Selche. Außerdem heißt es, dass „das Fleischei ban Boan“ das schmackhafteste sei. Für den Festtagsbraten waren aber schon ordentliche Stücke in der Bratenrein, da ließ sich schon abschneiden. Und das, was „drang ban Boan“ war, hat man „abgnagglt“ (Das Fleisch am Knochen hat man abgenagt). Da und dort gab es vor dem Bradl auch eine Suppe mit besonderer Einlage, z. B. mit Leberknödeln oder Frittaten.

Die Schornmutter in St. Koloman machte „Brantvögei“, ganz flache, gebratene Laibchen aus feinem Leberknödelteig mit nur einem Stäubchen Mehl; über diese wurde die heiße Suppe geschüttet. Für das Bradl wurde das gesalzene Fleisch mit Kümmel bestreut und mit Knoblauch eingerieben. Es wurde in der Pfanne auf dem Herd angebraten, dann aufgegossen und unter weiterem Aufgießen meistens im Herdrohr, manchmal auch im „Stubmröhrl“ (im offenen oder mit einem Türl verschlossenen Rohr des aufgemauerten Stubenofens) mit geschälten, rohen, ganzen Erdäpfeln fertiggebraten. Solche mitgebratenen Kartoffeln sind ganz besonders „gschmachig“. Vereinzelt gab es außerdem zum Bradl noch Knödel. Beim Kremersberbauern in Niedernsill war es am Heiligen Tag immer „a Lampöbradl“ (Lammbraten).

Die Dienstboten hielten meistens sehr viel „auf a foasts Bradl“ (einen fetten Braten). „Des hat a da Pfann schon waggln därfn!“ Da gab es dann zur besseren Verdauung, wie man meinte, „an Voglbeeran“. Im Pinzgau konnte es dabei allerdings sehr sparsam zugehen. „Ba ins hat da Vater oa(n) Stampei eingschenkt. Zeascht hout er selm draus trunkn, nacha d’ Muatter und nacha mia acht Kinder, van Ältestn bis zan Jüngstn. Oa(n) Trupfn weaschd schon noh inn sein“, tröstete er die kleinsten, „und sist möggs woih schmeckn.“ Die Verdauung wurde aber sicher durch die Zuspeise angeregt, durch Rettich – in den verschiedenen Regionen des Pinzgaues als Radi, Radich oder Rattach ausgesprochen. Dieser wurde häufig mit einem Apfel gerieben, dann mit etwas Salz und Zucker, Essig und Rahm verrührt. In manchen Haushalten wurde der geriebene Rettich ausgedrückt und der Saft weggegeben. Beim Essen stand diese Zu-Ess dann auf dem Stanggerer oberhalb der Bratenpfanne.

Als sich mit dem „Kühltruhenzeitalter“ auch die Küche auf den Bauernhöfen änderte, rückten anstelle von Braten öfters Schnitzel an erste Stelle, auch Rostbraten und dergleichen. Das Selchen aller brauchbaren Fleischstücke war nun nicht mehr notwendig. Die Notzeiten der 1930er-Jahre und des Krieges waren ja vorbei und das Geld nicht mehr gar so rar.

4.22.2.5.1. Eine Mehlspeise als Nachtisch

Auf einigen Höfen gab es an den Festtagen nach dem Bradl sogar noch eine Nachspeise: Die alte Grünwaldmutter machte einen Apfelstrudel, die alte Bröseimutter in Bramberg einen „Mågn-Schå’n“. (Mohnspeise: „Geschnitteltes Weißbrot und Mohn lagenweise in eine Schüssel geschlichtet, kalte Milch darüber geschüttet, das Ganze ein paar Stunden stehen gelassen.“ Dieses heute fast völlig vergessene Gericht wusste die Bamermutter in Krimml noch vom Gründonnerstag, Hermine Kaiser in Neukirchen vom Kirchtag. Schmellers Wörterbuch führt „Magschaden“ aus dem Zillertal an: Semmelschnitten in Milch, mit Honig und Mohnsamen überzogen.) Im Kapruner Kochbuch „Pinzgauer Kost und Brauch“ wird von Honigkrapfen als Nachspeise berichtet: Das sind Germkrapfen, in einer Schüssel mit Honigschmalz (Honig, Butter und etwas Wasser auf Feuer verrührt) übergossen, darin schwimmend zu Tisch gebracht und warm gegessen.

Franz Wirleitner, langjähriger Leiter der Landwirtschaftsschule Bruck, führt 1951 in seiner Erhebung „Die Bauernkost im Lande Salzburg“ für die Festtage, also auch für den Weihnachtstag, Nachspeisen an: im Pinzgau Guglhupf; im Pongau Zwetschkenkrapfen oder Zwetschkenküchel oder sonstige feine Mehlspeisen; im Tennengau Küchel oder Krapfen (Mürbkrapfen, Bofesenschnitten und dergleichen). Der erzbischöfliche Pfleger und Landrichter, der 1625 die Kostverordnung für seinen Gerichtssprengel Zell am See erlassen hatte, hätte da allerhand Strafgelder kassiert, denn darin ist auch zu lesen: „Zu Ostern, Weihnachten und derley Zeiten solle nebst den ohnehin überflüssigen Fleischspeisen keine Mehl oder Schmalz Speis gestattet, und jede Richt pr 2 ß (Schilling) gestraft werden.“ Ich muss allerdings sagen, dass von einer Nachspeise wirklich nur wenige zu berichten wissen. Und gar ein Guglhupf – ein solcher blieb z. B. auf dem Grünwaldhof dem Oster- und Pfingstsonntag und dem „Ontlastag“ (bei uns Fronleichnam) vorbehalten. „Z’ Weihnachtn ham ma eh Keks und Klotznbrot ghabb.“

Aus der Taugl weiß Maria Lindenthaler zu berichten, dass es am Weihnachtstag nachmittags zum Kaffee einen Germguglhupf gab. Bei meiner Großmutter war es Kaffee und Klotzenbrot. Ebenso in Pinzgauer Haushalten und in manchen bäuerlichen Familienbetrieben. Dort und da hatte man die restliche Germspeise vom Vorabend statt zum Frühstück für den Nachmittag aufgehoben. Eine Wagnermeisterstochter erinnert sich sogar an ein Stück Torte zum Titze Feigenkaffee. Auf den großen Höfen im Pinzgau gab es für die Dienstboten nie Kaffee, auch nicht solchen aus selbst gerösteten Körnern. Sie löffelten ihre Milch aus der Schüssel und dazu war vielleicht, wie beim Frühstück, noch etwas vom Heilignachtweggn da. Für Besuche hatten die Bäurinnen manchmal im Kastl ein paar Bohnen versteckt, der das Gebräu aus Titze Feigenkaffee oder selbstgebrannten Getreidekörnern aufwertete.

4.22.2.5.2. Nachtmahl

Das Nachtmahl fiel dann meistens bescheiden aus, das oft überreichliche Mittagsmahl hielt ja noch an. Als leichte Speise eigneten sich Wasserfarferl, im Pinzgau auch die sonst gebräuchliche Abendmilch (heiße Magermilch in einer gemeinsamen Schüssel). Etwas Besonderes bereitete meine Großmutter zu: Biersuppe (sie hat darauf geachtet, dass bei der Heilignachtjause ein paar Flascherl übrigblieben): je ein Drittel Bier, Wasser und Milch mit Zimtrinde und Nelken aufgekocht und mit Mehl etwas eingedickt, ein paar Eidotter hineingesprudelt.

4.22.2.6. Gebräuche am Stephanitag

Am Stephanitag wurden im Pinzgau die jedem persönlich zugeeigneten Klotzenweggl angeschnitten. Da passten die Kinder auf wie die Haftelmacher, dass ja keines von einem „falschen“ Wecken eine „Umreib“ abschnitt. Dies wäre auch gar nicht gut möglich gewesen, musste doch jeder den seinen zum Abschneiden in die Küche tragen, wo er von seinem Besitzer nicht aus den Augen gelassen wurde! Nach strengeren Regeln war das Anschneiden der Wecken erst am Dreikönigtag erlaubt, wenn sie dreimal „angeraucht“ worden waren. Solange konnten aber die jungen Leute nicht warten, am Stephanitag wollte ja der Bursch von seiner Liebsten den Scherz. Und dazu kredenzte ihm das Dirndl ein Stamperl Vogelbeer. Auch die Scherzzieher, eine perchtenartige Brauchtumsgruppe, zogen um Piesendorf, Niedernsill und an weiteren Orten im Oberpinzgau meist an diesem Tag von Hof zu Hof und erhielten Klotzenscherze und Schnaps.

Der Stephanitag wurde wohl als Feiertag, aber nicht Festtag begangen, daher gab es an diesem Tag mittags Knödel wie an den Sonntagen. Bei manchen war aber auch vom reichlichen Weihnachtsbraten noch genügend da. Ansonsten wurden aus dem letzten Geselchten die auch an Sonntagen üblichen Fleischknödel gekocht. Waren gar gebackene Leberknödel da oder ein Lüngerl, so war das etwas Besonderes. Für den Abend fand sich vielleicht eine „Suizn“, auch selbstgemachte Presswurst oder Blutwurst oder einfach noch geröstetes Blut, mit gekochter Gerste und Gewürzen vermengt und in Schnee kühl gehalten.

Eine größere Kocherei war am Stephanitag auf größeren Höfen nicht notwendig, da an diesem Tag viele Dienstboten schon nach dem Kirchgang Besuche bei Verwandten machten. Dieser Tag war auch großer Besuchstag bei der Godn oder umgekehrt, und manche Kinder erfreuten die Godn mit einem Scherz von ihrem Weggl. Nani Lackner erzählte mir aus Hofgastein: Dort besuchten stets die Kinder die Godn, von der sie ein Klotzenstriezel bekamen. Und außerdem wurden sie von ihr festlich mit vier Gängen bewirtet: Zuerst mit Klotzenbrot und Kas, dann mit Nudelsuppe und Würsteln, darauf mit Gitterkuchen und Kaffee, zuletzt noch mit Keksen und einem Saftl.

4.22.2.7. Silvester und Neujahr

Silvester brachte die zweite Raunacht und damit zum Feierabend auch wieder die bessere Germspeise wie Rohrnudeln oder dergleichen. Von einer Jause wie am Heiligen Abend weiß ich nichts, auch bei meinen Gewährsleuten gab es keine. Wohl wissen einige von einem „Zsammgehen“, also Zusammenkommen junger Leute bei einem Bauern, doch wurde das lange nicht gern gesehen. Als ich mit 20 Jahren von Freunden zu einer bescheidenen Silvesterfeier (1948!) abgeholt wurde, hatte ich meinen Angehörigen gegenüber ein sehr schlechtes Gewissen. Bei diesem Anlass trank ich das erste Mal einen Schluck Sekt. Manche feierten nun Silvester schon auf einer Hütte bei mitgebrachter Hüttenjause. Fortgehen am Neujahrsabend und damit verbundenes festliches Essen und Trinken bürgerten sich ab den 1950er-Jahren immer mehr ein. Der Neujahrstag wurde als hoher Festtag wie der Weihnachtstag gehalten und daher wurde auch ebenso aufgekocht und aufgetischt.

4.22.2.8. Dreikönigstag

Der Feierabend am Beginn der dritten Raunacht war ein besonderer. „A paar Rachnudln miaßts a da Rein ‚loabbm‘ (übrig lassen) fi de Percht“, sagte die Großmutter jedesmal beim Essen. Auch von Großarl berichtet Richard Wolfram, dass Krapfen für die Percht aufgehoben wurden. Im Pinzgau erfuhr ich davon nichts, aber die bessere Germspeise stand noch einmal auf dem Tisch. Maria Lindenthaler in St. Koloman nennt die Nudeln am Dreikönigsvorabend Perchtnudln.

Vom Mittagmahl am Dreikönigstag hörte ich: „Wann noh a greans Fleisch dou gwen is, hout’s ‘s lest Bradl ougebm. Des is aber andiabm neamma so gschmachig gwen. Mia hamb ja des Fleisch ban Verarbetn in a Schaffö in Schnee einglegg. Wann a Tauweder kemma is, hout’s en Schnee z’gehng und ‘s Fleisch is nacha a wenk wasserig gwen.“ Auf den meisten Höfen wurde „Krautspeck“ gerichtet, d. h. Sauerkraut, in dem Speck mitgekocht wird. Ein Bauer erinnert sich, dass manchmal noch ein letztes Stückl vom vorjährigen Geselchten hinein kam. „Bua, des is zach und schach gwen (zäh und schlecht, d. h. verdorben schmeckend).“ Normalerweise aber wurde das erste Geselchte oder auch Halbgeselchte aus der Selchkammer geholt, Letzteres war besonders zart und schmackhaft. Beim Seppinger (Niedernsill) gab es an diesem Tag immer frischgeselchte, gekochte „Goaßrippei“ (Ripperl von einer Ziege), dazu Knödel und Sauerkraut.

4.22.2.9. Festlicher Tisch

Zum Essen wurde immer ein rupfenes Tischtuch aufgebreitet. In den Raunächten und Festtagen wurde ein mit Heilszeichen besticktes oder einer Borte verziertes auf den Stubentisch gelegt. Meine Großmutter hatte ein mit Tannenzweiglein bedrucktes Tischtuch. Darauf stellte sie den Kerzenleuchter aus Messing mit der langen weißen Kerze für die Raunacht. Diese wurde vor dem Räuchern angezündet und blieb auch dort stehen. Bei uns daheim stand in der Stube, so weit ich zurückdenken kann, ein ganz besonderer Ofen mit hellblau glasierten Kacheln und einem angebauten, ebenso verkachelten Herd.

Kurz vor Weihnachten wurde nun die Stube beheizt, und von da an spielte sich bis Ende des Winters unser Leben samt Kochen und Essen in der Stube ab. Das war aber nur bei uns daheim so Brauch. Auf den anderen Höfen wurde in der Küche gekocht und in der Stube gegessen, und sie war auch der Aufenthaltsraum für die meist kinderreiche Familie. Auf den großen Pinzgauer Bauernhöfen mit vielen Dienstboten sprach man von der „Botenstubm“, in der, wenn nötig, je ein Tisch für die Mannaleut und die Weiberleut stand. Die Bauernleute aßen mit ihren Kindern auf manchen Höfen in der Küche, oft aber nur die Kindsdirn mit den Kindern. Und an den Rauchabenden und Festtagen waren Bauer und Bäurin beim Essen immer bei ihren Dienstboten in der Stube.

Mit dem Aufkommen der Traktoren und Maschinen für die Feldarbeit schrumpfte die Anzahl der Leute auf den Höfen mehr und mehr. Auch die erwachsenen Kinder verließen ihr Daheim, gar oft blieben nur die Bauernleute mit kleinen und schulpflichtigen Kindern übrig. Die Küchen wurden wohnlich eingerichtet und das Essen – auch an Festtagen – nicht mehr in der Stube, sondern in der Küche eingenommen. Die Stuben waren vielfach ohnedies zu Aufenthaltsräumen für die Gäste umgewandelt worden. Wohl wurde inzwischen auf manchen Höfen mit mehr Gästebetten ein eigener Bereich für die Familie neu geschaffen. Besonders auch für die Altbauersleute, die sich entweder allein oder mit weichenden Kindern ein eigenes Heim schufen. Die Gebräuche gemeinsamen Essens zu Festzeiten sind – wie auch in nichtbäuerlichen Familien – ganz unterschiedlich geworden.

4.22.2.10. Ein paar Schlussgedanken

Wenn ich die vielen Berichte meiner Freunde, Verwandten und Bekannten vorüberziehen lasse, muss ich sagen: Die weihnachtliche Festtagskost bestand bis ca. 1950 großteils aus den gleichen Produkten wie die Alltagskost: aus dem, was bei uns dem Boden abgerungen werden konnte, aus Milch und weiterverarbeiteten Erzeugnissen und Eiern. Dazu kam das Fleisch, das vielfach überhaupt nur in der Weihnachtszeit frisch vorhanden war. Und zur Mehlkost kamen bei der weihnachtlichen Kost süße Zutaten: gedörrte Früchte für das Brot, Honig für Übergüsse aufs Koch oder die Germspeisen und für Letztere fast überall Weinbeerl. Alles wurde einfach, aber gewissenhaft zubereitet. Und Groß und Klein konnte sich darauf verlassen, dass all das Gute Jahr für Jahr wiederkehrte, so wie es eben in der jeweiligen Familie Brauch war. Das prägte sich ein, das bildete jenes Gefühl aus, das heute noch bei Hochbetagten im Gemüt mit dem Weihnachtsfest verbunden ist. Nur wo Geborgenheit und gleichbleibende Festgebräuche als Glanzlichter im Jahreskreis fehlten, ist die Erinnerung geschwunden.

In unserer Zeit wird die weihnachtliche Festtagskost freilich nicht mehr nach althergebrachten Regeln zubereitet und eingenommen, wir leben ja in einer völlig umgekrempelten Zeit mit anderen Lebensweisen und Bedürfnissen. Und damit entwickelt jede Familie heute ihre eigenen Traditionen. Ich nehme mir aus meiner Erhebung eines mit: Es kommt nicht auf Raffiniertheit der Speisen an, wohl aber auf beständige Wiederkehr. Die sinnerfüllte, auf die „besondere Zeit“ ausgerichtete Zubereitung, der gedeckte Tisch und ehrfürchtiges Essen in einer geborgenen Gemeinschaft lassen die einfachste und bodenständigste Speise zur Festspeise werden.

Literatur

[Ba ins in der Taugl 1990] Ba ins in der Taugl V. BW St. Koloman 1990.

[Kulturverein Tauriska Kaprun 1990] Kulturverein Tauriska Kaprun (Hg.): Pinzgauer Kost und Brauch im Jahreskreis. Esskultur im Nationalpark. Kaprun [1990].

[RettenbacherAu 1973] Rettenbacher, August: Hiatz is Advent. Gedichte, Spiele und Erzählungen für die stille Zeit. Salzburg 1973.

[Tauriska-Kalender 1990] Tauriska/Verein zur Förderung Eigener Kultur- und Regionalentwicklung in der Region Nationalpark Hohe Tauern: Tauriska-Kalender. Nationalpark Hohe Tauern und Region. Neukirchen am Großvenediger 1990.

[Treuer 1963] Treuer, Richard: Weihnachtliches Brauchtum in den Salzburger Gebirgsgauen. In: Jahresschrift SMCA 8.1962 (1963), S. 135–154.

[Vötter-Dankl 1997] Vötter-Dankl, Susanne [u. a.] (Hg.): Sprache und Essen. Mundart und Kost aus der Region Nationalpark Hohe Tauern, Land Salzburg. Neukirchen am Großvendiger 1997.

[Verzeichnis der Kost 1625] Verzeichnis der Kost und Speisen. Hochfürstlich Salzburgische Pfleg Kaprun und Landgericht Zell in Pinzgau 1625 (Original im SLA).

[Widauer 1999] Widauer, Gretl: Pinzgauer G’schichten und Bräuch. Textbd. und CD. Leogang 1999–2000.

[Willeit 1999] Willeit, Lisbeth: Kraut und Ruabn. Erinnerungen und Gedanken in Pinzgauer Mundart und Schriftsprache. Neukirchen am Großvenediger 1999 (Bibliothek Schatzkammer Land Salzburg).

[Wirleitner 1951] Wirleitner, Franz: Die Bauernkost im Lande Salzburg. Eine volkskundliche Betrachtung. Salzburg 1951.

[WolframR 1987] Wolfram, Richard: Das Wagrainer und Großarler Jahr in Brauch und Glaube. Salzburg 1987 (Salzburger Beiträge zur Volkskunde 2).



[1186] Kurzfassung von Melanie Wiener-Lanterdinger.

[1187] Als Besonderheit gab es in manchen Haushalten Bier oder Kaffee.

[1188] Je nach Geschmack kommen verschiedene Gewürze oder geschnittene Dörrfrüchte in das Koch oder den Honigüberguss: Anis, Kümmel, Fenchel, Nelken, Zimt oder „Maseran“ (= Majoran).

[1190] Diese Zeilen schrieb ich in: [RettenbacherB 1990].

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