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4.23. Salzburger Weihnachtsspeisen (Ulrike Kammerhofer-Aggermann)

4.23.1. Kurztext

4.23.1.1. Speisesitten und Wertesysteme

Speisesitten und Menüphilosophien sind Teile erlernter Normen und Lebenssysteme. Nicht nur das, was vorhanden und erschwinglich ist, sondern auch das, was als „gut“ und „besonders“ bewertet ist, prägt die Festspeisen verschiedener Wirtschafts- und Sozialsysteme.

Heute wechseln einander Gourmetmoden („Nouvelle Cuisine“, „Ethnofood“) und Saisonen besonderer Leckerbissen (Martinigansel-Essen, Heringsschmaus, Spargel- und Erdbeerwochen) ab. Exklusive Speisen sind und waren Teil unserer finanziellen, sozialen wie kulturellen Selbstdarstellung – nur sind die jeweiligen Situationen und Gerichte andere.

Gutes (früher vor allem auch reichliches) Essen ist Bestandteil unserer Feste. Vergessen ist, dass Festzeiten mit Völlerei im Übermaß früher auf strenge Fastenzeiten folgten. Ein Rückblick auf historische Festspeisen ist daher immer auch ein Stück Sozialgeschichte, das am Besonderen (Fleisch, Schmalzgebackenes) auch das Übliche (Suppen, Kraut, Getreide) verständlich macht. Andere Bewertungsrahmen tun sich uns dabei auf.

4.23.1.2. Bauernkost und Internationales

Die einstige Fülle an Fleischspeisen, an Schmalzgebackenem und Süßem in der Feiertagsernährung vergangener Jahrhunderte lässt sich erst aus der Kargheit der täglichen bäuerlichen Ernährung und aus dem gesamten Haushalt während eines Wirtschaftsjahres (Vorsorge und Verteilung der Ressourcen) erschließen. Sowohl die Speisen als auch die Art des Speisens (Tischtuch, Gangfolge, Geschirr, Manieren) waren abhängig von Region und Sozialstand.

Anhand von Franz Wirleitners „Bauernkost im Lande Salzburg“[1191] soll ein Rückblick auf bäuerliche Weihnachtsspeisen unternommen werden, die sich im 20. Jahrhundert im Rahmen neuer Lebens- und Wirtschaftsbedingungen auflösten und veränderten. Mit ihnen veränderten sich aber auch unsere Geschmackskriterien sowie der Zeitaufwand, den wir bereit sind, der Speisenzubereitung zu widmen.

Ein Ausblick in das Wirtschaftswesen des Klosters Mondsee zeigt uns ein Bild vor knapp 500 Jahren und widerlegt vielleicht manch „mythische“ Überlegungen. Kletzenbrot und Lebkuchen verdienen als besonders „haltbare“ Festspeisen auch im Reigen internationaler Leckerbissen besondere Aufmerksamkeit.

4.23.2. Langtext

Heute wechseln einander Gourmetmoden und Saisonen besonderer Leckerbissen ab. Vergessen ist, dass Festzeiten mit Völlerei im Übermaß auf strenge Fastenzeiten folgten. Ein Rückblick auf historische Festspeisen ist daher immer auch ein Stück Sozialgeschichte, das am Besonderen auch das Übliche verständlich macht. Die Fülle an Fleischspeisen, an Schmalzgebackenem und Süßem lässt sich erst aus der Kargheit der täglichen bäuerlichen Ernährung und aus dem gesamten Haushalt während eines Wirtschaftsjahres erschließen. Sowohl die Speisen als auch die Art des Speisens waren abhängig von Region und Sozialstand.Anhand von Franz Wirleitners „Bauernkost im Lande Salzburg“[1192] soll ein Rückblick auf bäuerliche Weihnachtsspeisen unternommen werden, die sich im 20. Jahrhundert im Rahmen neuer Lebens- und Wirtschaftsbedingungen auflösten und veränderten. Ein Ausblick in das Wirtschaftswesen des Klosters Mondsee zeigt uns ein Bild vor knapp 500 Jahren und widerlegt vielleicht manch mythische Überlegungen. Kletzenbrot und Lebkuchen verdienen als überaus „haltbare“ Festspeisen besondere Aufmerksamkeit.

Insgesamt zeigt sich im Vergleich zu heutigen Essgewohnheiten, dass Essen grundsätzlich anders bewertet war als heute. Es war neben den Festmessen ein, wenn nicht sogar der wesentliche Teil des Festes. Was immer Wirtschaft und Küche bieten konnten, wurde aufgetischt und in Überfülle genossen. Damit zeigt sich, was Bourdieu und Karmasin feststellten, dass verschiedene Gesellschaftsschichten unterschiedlichen Wert auf die drei Kapitalsorten (Finanzielles, Soziales und Kulturelles) legen. Nahrung – bzw. der Aufwand dafür – zählt dabei zum finanziellen Kapital, während das Speisen soziales Kapital darstellt.[1193]

4.23.2.1. Gourmetsaison

Heute beginnt mit dem Martinigansl-Essen in allen Restaurants und Gourmettempeln eine opulente Saison der Festspeisen, die sich über Advent und Weihnachten in den Fasching zieht und mit dem Heringsschmaus endet. „Winterspeck“ und „Festtagskilos“ werden dann – mit und ohne religiösen Hintergrund – spätestens in der Fastenzeit mit Diät und Fitnessprogrammen bekämpft, bevor wir dann auf Osterspeisen, Frühjahrsbüfetts, Spargel- und Erdbeerwochen umsteigen oder uns in den All-inclusive-Urlaub stürzen. Gutes Essen in jeder Wahlmöglichkeit begleitet uns von den Kantinen bis zum Gourmettempel, vom Kaufhaus bis zum Biobauernmarkt. Beschränkung, Fasten und Nahrungsentzug sind heute für viele Menschen der Konsumgesellschaft nur mehr als freiwillig auferlegte Leistung vor einem entsprechenden spirituellen Konzept bekannt. Hunger und Überlebensprobleme kennen wir meist nur aus der Presse, über die Postwurfsendungen der Hilfsorganisationen oder als „pittoreskes“ Ambiente unserer Urlaubsländer. Vergessen ist, dass Festzeiten mit Völlerei im Übermaß auf strenge Fastenzeiten folgten. Auch der Advent war ja solch eine Fastenzeit, die am Heiligen Abend zu Ende ging – bäuerliches Bachlkoch wie städtisch-bürgerlicher Karpfenschmaus erinnern noch daran.

4.23.2.2. „Arme essen – Reiche speisen“

Speisen in der doppelten Bedeutung des Wortes (substantivisch bzw. als Verb gebraucht) hat heute einen ganz anderen Stellenwert im Leben der Menschen als noch vor 100 Jahren. „Arme essen – Reiche speisen“ nannte Rolf Schwendter[1194] seine Sozialgeschichte der europäischen Gastronomie, und er machte darin deutlich, dass sowohl die Nahrungsmittel wie Speisefolgen, Spezial-, National- und Festtagsgerichte als auch die Esssitten und Speisenormen zeitlich, regional und sozial bestimmt sind. Das gilt natürlich auch für die traditionellen historischen Spezialitäten unseres Landes. Sie haben sich aus den wirtschaftlichen und sozialen Gegebenheiten im Land entwickelt und entsprechend weiter verformt.

Aus vielen Arbeiten über Salzburg geht deutlich hervor, dass das, was war, niemals für alle gültig war. 1576 ließ sich zwar Erzbischof Johann Jakob von Khuen-Belasy gezählte „Kartschoffeln“ – Kartoffeln aus seinen Gewächshäusern – auf Regierungsreisen nachbringen, doch noch im 18. und 19. Jahrhundert war die Kartoffel der ländlichen Bevölkerung noch recht suspekt, wie Hans Schuhladen darstellte.[1195] Während die bürgerliche Gesellschaft im Biedermeier das berühmte „Salzburger Nockerl“ als vornehmes Dessert entwickelte, galt für das Gros der Bevölkerung noch die alte Essensordnung der Nudel-, Knödel-, Strudeltage, und Feiertagsspeisen waren eine lang ersehnte, besonders gute Ausnahme. Heute sind für uns die Schweinsbraten, Leberknödelsuppen, Germspeisen und Krapfen zwar mit nostalgischen Gefühlen besetzt, doch als kulinarische Spezialitäten und außergewöhnliche Festspeisen empfinden wir sie längst nicht mehr, stehen sie doch täglich auf jeder Wirtshaus- und Kantinenspeisekarte. Heute hat vielfach der kulturelle Wert von Speisen – seien es nun Nostalgie- oder Heimatbewertungen oder solche der Nouvelle Cuisine mit ihrer hervorstechenden Ästhetik – höhere Bedeutung für uns als deren materieller. Was aber nicht heißen soll, dass echter Champagner, Wildspargel oder Ähnliches nicht aus finanzieller Sicht zu unseren Distinktionsbestrebungen gehörten.

4.23.2.2.1. Fleischspeisen

Rolf Schwendter[1196] weist darauf hin, dass zur Mitte des 19. Jahrhunderts die (ärmeren) Landarbeiter im Erdinger Moos nur zu Weihnachten, Fasching, Ostern, Pfingsten und Kirchweih Fleisch erhielten, während die (wohlhabenderen) niederbayerischen Bauern dreimal wöchentlich (sonntags, dienstags, donnerstags) Fleisch aßen: Teilweise war das Fleisch geräucherte Auflage oder Knödelinhalt, sonntags vielfach gekocht; Gebratenes gab es auch hier nur an den großen Festtagen.

Die bäuerlichen Schlachttermine begründet Schwendter[1197] nicht nur mit Religionsgeboten, sondern auch mit wirtschaftlicher Notwendigkeit: Bei einmaliger Schlachtung zu Weihnachten fallen Frischfleisch und die verderblichen Innereien zur kalten Jahreszeit an, das Geräucherte kann dann bis Ostern verzehrt, das frische Schmalz im Fasching für Krapfen verwendet werden. Vor allem aber mussten Tiere (dasselbe gilt für die Martinigänse) nicht über den Winter gefüttert werden, wenn sie nicht – wie die Milchkühe – steten Ertrag gaben. Bei besseren wirtschaftlichen Möglichkeiten ergaben sich erst weitere Schlachttermine.

„Fack a(b)stechn So Ende November, Anfang Dezember, je nach Witerung, is allwei a traurigs, aber notwendigs Ereignis a ‘s Haus gstandn: Fack a(b)stechn! / Des Viech a(b)stechn, des ins des gonze Jahr durch begleit’ hat, insa Freund gwen ist, jedn mit an Grunza begrüaßt hat und d’ Mami halt gonz bsunders, wie(l)n de ja mehrs Wie(l) gfuattat hat? Mia Kinda homb ins a den Tag vakrochn, trotzdem homma des klägliche Gschroa überall ghescht und de Stadn danach hat ins gonz dadruckt! / Da Vota hat a den Tag allwei zerscht a Flaschl Rum braucht, als ‚Guraschewasserl‘, so nachnd is eahm des Ereignis ah gonga! / Wie(l) mia koan elektrischen Strom ghab(t) homb, is des Fleisch gonz akkurat ei(n)teilt wor(d)n: / Zan Selchn a insra oafachn Kaminselch, de Boaleng mit an bißl Fleisch dra(n) in an Wandl aufn obern Gang (damals hat ma sih auf de Kält als Eiskastn noh valassn kinna) ‘s Bluat und all Innereien sand gleih vaarbe(i)t wor(d)n. / Ba da Bluatwurst va insan Freund homb all Kinda gstreikt un ich ko(nn) mih hei(n)t noh nit zan Bluatwurstessn übawindn. /Aber wie(l) des fast des oanzige Fleisch ‘s gonz Jahr gwen is, hat ins ’s Bratl spata ah guat gschmeckt, sobald da erschte Schmerz übern Tod va insan Fack vagonga war. So an Jänner umi hats nocha noh a paarmal a Surbratl a(b)gebn, nocha is de fleischlose Zeit wieder a(n)gonga.“[1198]

4.23.2.2.2. Festmahl und Ritual

Gutes Essen ist und war eine wesentliche Komponente von Festen. Es hebt das tägliche Mahl durch das Besondere und die Fülle und Vielfalt der Speisen zum Festmahl hervor. Speisen in höher bewerteten Kochtechniken (Gebratenes, Schmalzgebackenes) und aus seltener erhältlichen Nahrungsmitteln lassen uns das Gericht daher als festlicher empfinden. „In Rahm Butter einbrocken und einen Speck dazubeißen, des wär hübsch a fettes Essen“, hieß es im 20. Jahrhundert noch im Pongau.[1199] Allerdings wandeln sich solche sozialen Codierungen, denn spätestens seit der Mitte des 20. Jahrhunderts gilt allgemein die fette, stark gewürzte oder süße Speise nicht mehr als die bessere.

Die größere Fülle der Nahrungsmittel lässt auch die sozialen und hierarchischen Beschränkungen bei der Nahrungsaufnahme nicht mehr so deutlich hervorstechen. Das Speisen besteht ja immer aus der „Speise“ und der „sozialen Situation“ (Ulrich Tolksdorf). Daher spielen auch die Art der Tafel, die vorhandene Zeit, der benutzte Raum, das Geschirr etc. eine wesentliche Rolle, wie wir eine Mahlzeit wahrnehmen. Allein schon die „Tischgemeinschaft“, das gemeinsame Essen ist nicht nur rechtlich bedeutsam, sondern ein zusammenschließendes und gemeinschaftsförderndes Ritual.[1200] Mit „Mahl und Repräsentation“ und dem Kult ums Essen hat sich 1999 ein Symposion in Salzburg beschäftigt und die Bewertungen von Nahrungsmitteln und Speisen sowie die Ritualisierungen des Essens und Tafelns quer durch Jahrhunderte und Gesellschaftskreise dargestellt.[1201]

4.23.2.3. „Rauhnacht san vier“

Im ganzen Alpenland findet sich der Spruch „Rauhnacht san vier, zwoa foast und zwoa dürr“. Nach Ernst Burgstaller sind dies die „Milchsuppenrauhnacht“ am Thomastag, die „Kletzenbrotrauhnacht“ am Heiligen Abend – beide noch in der vorweihnachtlichen Fastenzeit – und danach die „Bratlrauhnacht“ zu Silvester wie die „Krapfenrauhnacht“ vor Dreikönig.[1202] Aus diesen Bezeichnungen wird uns die namengebende Festspeise dieser Tage ersichtlich. Bei der im Jahr 2001 durchgeführten Fragebogenerhebung „Weihnachtsbräuche heute“ ist von den Raunachtbezeichnungen und ihren Ursachen kaum mehr etwas bekannt: 84 von 227 Fragebögen nennen Würstelsuppe oder Bratwürstel als Mahl am Heiligen Abend, 36 Fischgerichte, 10 (Pinzgauer) Bachlkoch, 13 Wuchteln oder Ähnliches. Daneben gibt es Kalte Platten, Braten und Gegrilltes sowie Fondue. Nur in fünf Antworten kommt Kletzenbrot als Speise vor (Mehrfachantworten waren möglich). Allerdings ist dazu zu sagen, dass Kletzenbrot heute offenbar nur noch als Zutat, Jause oder „Knabberei“, aber nicht mehr als eines der wesentlichen Tagesgerichte verstanden wird. Für den Silvestertag nennen nur wenige der Beantworter der Fragebögen eine Speise. Am Dreikönigsvorabend werden Krapfen in fünf Fragebögen genannt: Fleischkrapfen in Oberalm, Annaberg und Altenmarkt, Bauernkrapfen und Pofesen in Elixhausen, Zottelkrapfen in Tamsweg. „Rauchnudeln“, also die modernere Zubereitungsform für Germteig, die bereits ein Backrohr braucht (mit dem Sparherd seit dessen Erfindung zw. 1845 und 1862 möglich),[1203] werden für Adnet genannt. Für den 25. Dezember wird weitgehend ein gutes, festliches Essen genannt, das oft Ente, Gans, Schlachtvieh-Braten oder Wild als Hauptspeise enthält und oft mit einer vergrößerten Familie eingenommen wird. Als Hauptattraktion des Tages wird das Festmahl nicht mehr bewertet.

1951 hat Franz Wirleitner die „Bauernkost im Lande Salzburg“[1204] dargestellt, in der er einen Stand wiedergibt, der 1951 wohl nur mehr für entlegene ländliche Gebiete gültig war, aber das Übliche um 1900 darstellte. Vergleicht man dazu den Österreichischen Volkskundeatlas, so findet sich auch dort dasselbe retardierende Bild, dieselbe Suche nach einem einstigen „Eigenen“ in der Ernährung. Verglichen mit städtisch-bürgerlicher Festtagskost der österreichischen Städte sehen wir hier ein ganz anderes Bild. Eine Vielzahl besonderer und teurer Gerichte bestimmt den Speiseplan, aber die Speisen bewegen sich im Rahmen dessen, was am Hof produziert wird, die Zuspeisen entsprechen der Alltagskost. Im bürgerlichen Bereich findet sich am Heiligen Abend der gebackene oder gesulzte Karpfen mit Kartoffelsalat zwischen Fischbeuschelsuppe und Apfelstrudel; zu Silvester Suppe, Krebsen- oder Hummermayonnaise, Forelle blau oder polnischer Karpfen und Punschtorte vor einer Abfolge kalter Happen und dem abschließenden mitternächtlichen Sauschädel. Am Christ- und Stefanitag folgten die großen Braten nach eleganten Suppen und gratinierten Vorspeisen: gefüllte Gans, Rindslungenbraten oder Rehrücken bzw. zu Neujahr der Schweinebraten.

4.23.2.3.1. Pinzgauer Festspeisen[1205]

Am Heiligen Abend, dem Ba(s)chltag (24. 12.), wurde mittags das „Ba(s)chlkoch“ gegessen, ein Mehlkoch mit Honig und Butter. Karl Adrian erzählt, dass an der Anzahl der gegessenen Bachlkoche das Alter der Personen gemessen wurde. Am Nachmittag oder Abend gab es, ebenso wie zu Silvester und am Dreikönigstag eine „Rachjause“ aus Anlass des Räucherns in Haus und Hof. Erst nach der Mitternachtsmette kamen Fleischsuppe, Frischfleisch oder hausgemachte Würstel bzw. Geselchtes auf den Tisch. Auch Josef Walleitner, 1952, nennt Fleischsuppe oder Würstel als erstes Weihnachtsessen nach der Mitternachtsmette im Pinzgau.[1206]

In Saalfelden soll in der Heiligen Nacht als erste „Richt“ des Weihnachtsessens gekochter Weizen auf den Tisch gekommen sein, bedeckt mit in Butterschmalz geröstetem, saurem Schotten – eine Speise, die nicht sehr beliebt war. Das Gericht erinnert sehr an die beliebte ungarische und slovakische Topfen-Haluschka, die mit Nudeln auf diese Weise bereitet wird, bzw. an den gerösteten Bulgur (Stampfweizen) mit Sauerrahm im arabischen Raum.

Ganz allgemein kamen im Pinzgau an Festtagen bessere Suppen (Grießnockerl-, Frittaten- oder Nudelsuppe) auf den Tisch, danach Braten mit Zuspeisen und als Nachtisch Gugelhupf. Gar nicht beliebt waren auch die „Sulzrüben“ aus der Saalfeldener Gegend, Stoppel- oder „Radiruabn“, die gekocht mit Kren und Kümmel in ein Gefäß geschlichtet, mit Kochsud übergossen und beschwert wurden (zur Säuerung oder zum Versulzen?). Am Dreikönigstag, ebenso wie an Mariä Lichtmess (2. 2.) zum Dienstbotenwechsel gab es Speckkraut, eine Art Krautfleisch aus Selchfleisch. Auch Speckknödel oder gekochter Saukopf wurden für Lichtmess genannt, dann Apfelkuechel mit süßer „Zuess“ und „Schlenggerkrapfen“.

4.23.2.3.2. Lungauer Festspeisen[1207]

Bei diesen bäuerlichen Festessen hat sich eine Form des Auftischens und Essens erhalten, die vom Barock bis ins frühe 19. Jahrhundert üblich war: das Essen in „Richten“, bei dem einzelne Speisen nacheinander auf den Tisch kommen, eventuell mit einer Zuess, nicht aber als Einzelgerichte mit darauf abgestimmten Beilagen, wie es danach üblich wurde. Im Lungau gab es am Weihnachtsfesttag, zu Neujahr, Dreikönig, Ostern und Pfingsten als „Voressen“ oft Lüngerl mit Knödel (in Muhr-Zederhaus Milchreis), dann eine Fleischspeise, fallweise mit aufgeschnittener Bratwurst garniert. Als Hauptspeise folgte das Bratl (meist Schwein, seltener Kalb) mit Kartoffeln oder „sauren Erchtling“, Krenkoch (Milchkren), Apfelkren, Krautsalat, Rettich etc. Zum Abschluss gab es Germkrapfen, Gugelhupf, Weinbeerstrudel, Ochsenaugen, Zwetschkenschnitten oder Ähnliches. Dazu wurden eingekochte Beeren, Butterschmalztunk, Zwetschkenbrühe mit Schnaps, Schnapsmilch oder Biersuppe (beide eine Art Chaudeau), Kaffee oder Tee gereicht. Das besondere Getränk solcher Festessen war das Fassbier. Am Dreikönigsvorabend wurden „Perchtl- oder Zottlkrapfen“ verspeist, dazu wurden kleine Germkrapfen nochmals im Ei getaucht und ein zweites Mal ausgebacken.

Beim Krapfenessen war das „Krapfenziehen“ beliebt, das nach der Rangordnung des Hofes unternommen wurde: Wer das größere Stück erwischte, war der Meinung, besser und mehr gebetet zu haben und neckte sein Gegenüber. Nach jeder Mahlzeit war es bis zur Jahrhundertwende üblich, sich bei Bauer und Bäuerin mit einem „Vergelt’s Gott!“ und davor auch mit einem Handkuss zu bedanken. Auch heute gehört im bäuerlichen Milieu bei Einladungen ein „Vergelt’s Gott, guat hats g’schmeckt!“ zur selbstverständlichen Höflichkeit.

4.23.2.3.3. Pongauer Festspeisen[1208]

Der Heilige Abend wurde in der Früh mit Kaffee und Wuchteln begonnen, danach gab es um 9 Uhr Kaffee mit Brot und zu Mittag „Bachlkoch“, Aniskoch oder Milchkoch mit Abbrennmus als Auflage bzw. „eingelegte Rohrnudeln mit Schlag“. Auch abends gab es Besonderes: Mus oder Germnudeln mit Honigbrühe oder Weinbeernudeln mit Obstbrühe. Als Heilignachtjause, ebenso wie als Rauchjause zu Silvester und am Dreikönigsvorabend, aß man Käse, Äpfel, Nüsse, Klotzenbrot, feine Bäckerei und Schnapstee. Vor den Mahlzeiten begann der Bauer oder der älteste Knecht mit dem „Essen-Beten“.

Der Weihnachtstag begann bereits mit Fleischspeisen wie Würstelsuppe, Rindsuppe oder Bratwürsten, mit Mehlspeise und Kaffee bzw. Schnaps. Zu Mittag kam Fleischsuppe oder Leberknödelsuppe, Schnitzel oder Braten mit Zuspeise und danach Zwetschkenküchel, Mehlspeise und Schnapstee auf den Tisch. Nachmittags folgten Kaffee und Brot, abends Schottsuppe mit Kartoffeln, Würstelsuppe, Milchkoch bzw. die Überreste vom Mittagstisch.

Zu Silvester gab es abends „Bratl“ oder „Nudl“ und am Perchtenabend Suppe und Fleisch oder Speckkrapfen (Roggenblatteln, gefüllt mit Faschiertem und Speck oder Topfen und gerösteten Kartoffeln) mit Kraut, die als „Perchtkrapfen“ bezeichnet wurden. Wie auch in den anderen Gauen fällt die Überfülle des Essens und die Anhäufung „besonderer“ und „teuerer“ Lebensmittel zu den Festtagen auf. Dennoch wurde bis ins 20. Jahrhundert Nahrung beschränkt und sozial gestaffelt verteilt. Lisbeth Willeit aus St. Martin erinnert sich an die Weihnachtstage ihrer Kindheit (im Jahr 2001 59 Jahre alt): „De Guatheit va insara Mami und insa ‚Vafressenheit‘ sand Grund va endlose, heftige Streiterein mitn Votan gwen. Er hat ja leicht redn ghab(t)! Er hat seine Zigarettn kriag(t) und va alln Guatn oder Wenign is ja allwei zerscht eham zuadenkt wor(dn) nocha erscht an ‚Gscherr‘! Keks hats höchstens gonz oafache aus Mürbtoag gebn, oft gleih mit Inslat (Anm. Rindsfett) gmacht. Wann ma andere, vielleicht gar mit Rosinen oder Nussn gschenkt kriag(t) homb, is a bsundara Festtag gwen! Klotznbrot hat d’ Mami allwei selber gmacht, aber de Zuatatn homb arg de Schwindsucht kriag(t), so dass an Votan sei Weckn bsunders kennzeichnd werdn hat müassn, wie(l) da noh mehr drei(n) gwen is!“[1209]

4.23.2.3.4. Tennengauer Festspeisen[1210]

Am „Weihnachtsfasttag“, so heißt der Heilige Abend im Tennengau, aß man zum Frühstück eine Pfanne Mus, um Energie für das Schleifen der „Bachlschneid“ zu besitzen. Nach der „Heilignachtjause“ gab es für die Mettengeher noch Tee und Guglhupf oder „Schlägel mit Rahmtunk“ (Kuchl, Golling). Die Mettensuppe nach der Heimkehr von der Mette war Fleischsuppe mit Schwarzbrotschnitten, Rindfleisch, frischem („grünen“) Schweinefleisch oder „Mettenwürsteln“. Am Heiligen Abend, ebenso wie zu Silvester und am Dreikönigsvorabend („Perchtnudeln“ und dazu Milch), wurden „Rauchnudeln“ gegessen, gute Buchteln, mit Rosinen, Honig und Schmalz zubereitet. Von der Milch zu den „Perchtnudeln“ lässt man am Perchtenabend eine Schüssel voll auf dem Tisch stehen und lehnt die Löffel daran, dass die Percht mit den „Hudlwuchei“ – den jungen Perchten – ein Nachtmahl hat. Das „Scherzschneiden“ geht im Tennengau am Stephanitag los und am Neujahrstag hatte jeder Bursch, der einen Scherz bekommen hat, die Geberin ins Gasthaus zum „Scherzzahlen“ einzuladen. Vereinzelt finden sich heute noch diese einstigen Festspeisen in den Familien, vereinzelt werden Teile davon auch in der Gastronomie als besonders „bodenständige Hausmannskost“ den Touristen serviert.

Im Lungau erhielten zu Lichtmess die abgehenden Dienstboten zusätzlich zu den Mahlzeiten das „Wandermus“ und jene, die neu ankamen, das „Einstehmahl“, Honigbutterbrot, Kaffee und Küchel. Eiermus (Kaiserschmarrn) und Kaffee zählten als Sonn- und Feiertagsfrühstück, Buchteln und Butterbrot als Nachmittagsjause. Das Mittagessen kam um 11 Uhr auf den Tisch und bestand vielfach aus Selchfleisch oder daraus zubereiteten Speisen: Selchfleisch mit Knödeln und Kraut, Fleischknödeln, „Bratschnitzel“ (Faschiertes), Braten, Natur- oder Wiener Schnitzel und hinterher Rohrnudeln mit Magermilch oder einem „Fuchs“ (Kompott oder Koch) aus Birnen, Holunder, Dörrzwetschken oder Äpfeln. Milch- oder Nockenfarfeln waren das elegantere Abendessen für Sonn- und Feiertage.

4.23.2.3.5. Flachgauer Festspeisen[1211]

Der Heilige Abend bescherte mittags Rohrnudeln mit Sauerkraut und abends Weinbeerschlägel mit Zwetschkensuppe. Nach dem Rosenkranzbeten kamen Klötzenbrot, Äpfel, Bäckerei, Kuchen, Tee und Schnaps auf den Tisch. Als Mettensuppe wurde Nudelsuppe mit Würsteln oder gebackenen Leberknödeln oder auch Fleischsuppe mit frischem Schweinefleisch gegessen. An den Rauchabenden wurden Weinbeernudeln serviert. Die Feiertage wurden mit festlichen Bratenmahlzeiten hervorgehoben, die im Flachgau fast ausschließlich aus Schweinefleisch bestanden, dazu Rohnensalat und Essigkren, geriebenen „Radi“ oder „Gumara“ (Gurkensalat). Am „Schlenggertag“ waren schmalzgebackene Mehlspeisen – Krapfen, Küchel – Fleischkrapfen und Fleischlaiberl oder „Bratl“ mit Bier üblich.

Im Flachgau haben sich die Speisen am schnellsten an die bürgerliche Küche angenähert. In den 1980er-Jahren waren als Sonntagskost Pizza oder im Sommer am Gartengrill zubereitetes Grillfleisch und -gemüse besonders beliebt. In ganz Salzburg haben sich die traditionellen Festspeisen nur vereinzelt erhalten. Vielfach wird heute freizeitorientiert, mode- wie gesundheitsbewusst gegessen und gekocht.

4.23.2.4. Historisches in Ausschnitten

Matthias Koch berichtet 1846: „Am Adam- und Evatag, der überall ‚Bacheltag‘ genannt wird, pflegen die Bauern nach dem Gottesdienste die Pferde abzurichten, in der Meinung, diese werden dann besonders zum Gebrauche geschickt, wenn die Dressur an diesen Tagen vorgenommen wird. Ist dies geschehen, so reicht ihnen die Bäuerin ein mit Honig versetztes Milchkoch, welches ‚Bachelkoch‘ heißt. In der Weihnacht ist das Kartenspiel durchaus nicht üblich und gestattet. Die Familie versammelt sich vielmehr zur gemeinschaftlichen, gewöhnlich im Abbeten von drei Rosenkränzen bestehenden Hausandacht und zum Vorlesen aus einem Erbauungsbuche. Um Mitternacht gehen dann die Leute zur Mette. Nach ihrer Rückkehr werden sie sodann mit „Spenfleisch“ (geräuchertem Schweinfleisch) bewirtet. Es mag einen hübschen Anblick geben, und gewiss einen feierlichen Eindruck hervorbringen, wenn man um die Mettenzeit die Kirchgänger mit brennenden Spänen in den Händen von den Bergen über die Schneefelder zur Kirche herabkommen sieht, wohin die Glockenklänge um die Mitternachtsstunde sie rufen.“[1212]

Der romantisch verklärende Blick des Städters ist in Kochs Bericht zu spüren. Ganz allgemein förderten diese Reiseberichte und Landbeschreibungen des 19. Jahrhunderts die Vorstellung einer ländlich heilen Welt, die sich bis heute in unsere Bewertungen von Tradition, unsere Vorstellungen von idyllischem Landleben und Bedürfnis nach Vergangenheitsanbindung hinein zieht. Im Gegensatz dazu soll aus den Wirtschaftsbüchern des Klosters Mondsee entferntere Vergangenheit geschildert werden. Nicht Mythisches und Magisches, sondern die festliche Versorgung der Klosterangehörigen und Wirtschaftsleute mit den vorhandenen Mitteln tut sich darin auf.

4.23.2.4.1. Kloster Mondsee 1538: gesulzte Reinanken

Im Kloster Mondsee lassen sich 1538 keine speziellen Weihnachtsspeisen feststellen, die Ernährung der Mönche wie des Gesindes war eine bessere, feiertägliche. Als eigentliche Weihnachtsspeise sowohl am Heiligen Abend als auch am Christtag scheint gesulzter Fisch (Hechte bzw. 211 Reinanken für die Tafel) auf. Die Ernährung im Kloster Mondsee gestaltete sich durch die Fischereirechte im Mond- und Irrsee als besonders fischreich. Die einfache Bevölkerung kam nur durch die Tätigkeit für das Kloster an Fischspeisen heran. Dabei galt frischer Fisch zu jener Zeit aus zwei Gründen als Luxus: Einerseits weil Fischfang mit Regalen verbunden war und andererseits, weil Fisch nicht satt machte und daher nur Menschen entsprach, die keine schwere Arbeit leisten mussten.[1213]

Im Wirtschaftsbuch von 1538 sind die allgemeinen Speisevorschriften und Gerichte aufgelistet und auch alle Sonderregelungen für besondere Feier- oder Fasttage, Zinstermine und spezielle Arbeiten. So sollten u. a. die Klosterbrüder und Gesellen an doppelten Feiertagen jeweils mindestens vier Gerichte pro Mahlzeit erhalten bzw. nach Anweisung des Abtes das Gesinde fünf Gerichte und einen Becher Wein bzw. Bier. Als „doppelte Feiertage“ galten 14 Tage im Jahr, darunter Beschneidung Christi (2. 1.), Erscheinung Christi bzw. Epiphanie (6. 1.), Mariä Lichtmess (2. 2.) und Weihnachten mit Vorabend und Christtag (24. und 25. 12.). An doppelten Feiertagen gab es Fisch entweder zur Suppe und Fleisch zu Kraut oder Rüben, dazu eine Sauce „an die Fische“ bzw. Eier in die Suppe und den Fisch zu Kraut und Rüben.[1214]

4.23.2.4.2. Besonderes und Gesegnetes aus der Klosterküche

Neben den Fischen wurden für Weihnachten fünf bis sechs Schweine geschlachtet, „damit man mit Würsten, Eisbein und Rippeln versehen sei“. Eine Fülle von Semmeln, für die eigens, 14 Tage vor Weihnachten, 5 Metzen (150 kg) Weizenmehl gemahlen wurde, kam vom Weihnachtsabend bis zum Johannestag (24–27. 12.) und zu Bescheidung Christi auf die Tische aller Ränge.

Gesulzte Fische wurden am Weihnachtsabend und am Christtag auch als Geschenk dem Pfleger, Richter und Kanzler ins Haus getragen, jedem eine Schüssel mit drei bis vier Stück und dazu ein Maß Wein. Alle Handwerker des Klosters erhielten am Weihnachtsabend Opfergeld und eine Reinanke, dazu Suppe, Kraut, Mus und Gerste sowie einen Becher Wein. Kraut oder Rüben und Gerste kamen täglich bei der Hauptmahlzeit auf alle Tische. Wein und Bier wurden bis zum 17. Jahrhundert als Bestandteile der Nahrung – also als Kalorien – wie Flüssigkeitszufuhr berechnet. Die angeführten Mengen betragen ein Vielfaches des heute Üblichen, doch ist zu bedenken, dass diese Getränke einen niedrigeren Alkoholanteil hatten.

Am Johannistag ließen Küchenmeister und Refektoriumsdiener zwischen den Messen die Gerichte und den Johanniswein segnen. Auch für das Gesinde, die Junker und das Hofhaus und die Küche wurde Wein gesegnet, der mittags auf die Tafel kam. Am zweiten Jänner erhielten die Drescher noch ein besonderes Festmahl, die Abwindsuppe mit Ripperl und Bratwurst, sowie einen Saukopf mit Kraut und Bier.[1215] Dagegen gab es in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts im Pinzgau als „Ausdresch-“ wie „Einsteher-Essen“ Brot, Käse, Bier und Schnaps.[1216]

4.23.2.4.3. Viel sollte es sein

In der Adventzeit erhielten alle sonntags, montags, donnerstags und samstags – also an den Fleischtagen – statt der Fleischspeise zwei bis drei in Schmalz gebackene Eier. In dieser Darstellung wird ersichtlich, dass die Bedienten, Handwerker und Landarbeiter des Klosters wochentags das aßen, was für Menschen ihrer gesellschaftlichen Zugehörigkeit sonst Feiertagskost war.[1217] Ganz allgemein ist zu sagen, dass bis ins 20. Jahrhundert besonders bei der Landbevölkerung auch die Vielzahl der Gerichte und die Fülle des Angebotenen als Qualitätsmerkmal des Haushalts und als Kennzeichen des Feiertages galten. Auch das Viel und das Zuviel galt als „besonders“, „gut“ und „richtig“. „Guat und g’nuag, das ist die beste Bauernkost“, hieß es noch um 1950 im Pongau.[1218] Im 19. Jahrhundert distanzierte sich die gehobene bürgerliche Gesellschaft erstmalig – zumindest in ihrer offiziellen Etikette – von der Völlerei.[1219] Auch in der Wirtschaftwunderzeit nach dem Zweiten Weltkrieg galten viel und Exotisches als Zeichen von Etabliertheit. Qualtingers Sketch mit dem Dr. Haslinger (Gunther Philipp) ist wohl noch in Erinnerung. Erst die Nouvelle Cuisine und der gesundheitsbewusstere Umgang mit Nahrungsmitteln nach der Wirtschaftswunderzeit durchbrachen diese Norm allgemein.

4.23.2.5. Das Kletzenbrot

Das Kletzenbrot war im ganzen Land als weihnachtliches Festgebäck und Gabe an die Dienstboten üblich. Wie sparsam mit Lebensmitteln umgegangen wurde und wie kostbar sie waren, zeigt schon die Tatsache, dass jeder Dienstbote und Hausinsasse auch eine bestimmte Anzahl von Laiben davon als Lohn und Festgeschenk erhalten musste. Mehrfach hören wir, dass bei manchen Bauern sich jeder die besonderen Früchte dafür selbst kaufen musste. Kletzenbrot ist ja auch nicht gleich Kletzenbrot. Vom einfachen und trockenen Roggenlaib mit eingebackenen Birnen, Feigen, Dörrzwetschken und Rosinen, einfach gewürzt, bis zum feinen Früchtebrot, dessen Inneres unter dem Weißbrotteig ausschließlich aus faschierten südländischen Kanditen besteht, mit Rum oder Likören und Gewürzen aller Art verfeinert, reicht die Palette. Diese elegante und reich verzierte Variante, als „Salzburger Früchtebrot“ oder „Tiroler Zelten“ ganzjährig verkauft, gehört seit vielen Jahren im touristischen Bereich zu den Salzburg-Spezifika. Dazwischen liegen individuelle und preisliche Varianten, die mehr oder weniger Teig, Früchte, Nüsse und Spezereien enthalten. Häufig finden sich in den feineren Varianten gar nicht mehr die heimischen „Kle/o/ötzen“, die getrockneten Birnen, die dem Brot seinen Namen, seine Saftigkeit und seinen billigen Hauptbestandteil geben/gaben.

4.23.2.5.1. Kletzenbrot, Speisegebote und Deutungen

Abgesehen davon, dass die NS-Volkstumsideologie und deren Weiterwirken auch im Kletzenbrot ein germanisches Relikt finden wollte und in seinen Zutaten magische Kraftquellen sah,[1220] ranken sich um das Kletzenbrot Gebotssagen, die sich als sprichwörtliche Redensarten erhalten haben. Vereinzelt hören wir auch heute noch, dass man „in der Weihnachtszeit fest Klotzenbrot essen solle, damit einem die Percht nicht den Bauch aufschneide“. Dasselbe wird in den Mohn-Anbaugebieten über die weihnachtlichen Mohnspeisen gesagt, in Kärnten oder Steiermark über das Sauerkraut, wie Oskar Moser erhob; von Mähren/Tschechien bis Wien soll man Linsen zu Weihnachten und Neujahr verspeisen, damit man gesund bleibt und reich wird.

Diese Gebote und Reglements bzw. auch Verbote findet man häufig im Zusammenhang mit alltäglichen einfachen Speisen sowie mit den traditionellen Festspeisen. Sauerkraut wie Kletzenbrot wurden damit einerseits magisch besetzt und hervorgehoben und andererseits ihr Konsum zur Pflicht gemacht. Ernährungsbiologisch sinnvoll, denn im Winter bestand bis ins 20. Jahrhundert die Ernährung im Gebirge vielfach aus Getreide und Milchprodukten; Vitamine, Ballaststoffe und vielerlei Nährstoffe waren Mangelware. So gesehen war das Kletzenbrot eine ganz natürliche, wichtige Energiequelle. Massimo Montanari zeigt in seiner „Kulturgeschichte der Ernährung“, dass das Konservieren der erste wesentliche Schritt war, die jahreszeitlich wie regional bedingten Engpässe bzw. Einschränkungen in der Ernährung zu überwinden.[1221]

4.23.2.5.2. Herstellung und Verzehr

Die Ver- und Gebote zur Herstellung und zum Anschneiden des Kletzenbrotes sind vielfältig und werden heute zwar noch erzählt, aber nicht mehr beachtet. Der Thomastag (21. 12.) gilt in Salzburg vielfach sowohl als der Tag, an dem das Brot gebacken wurde, als auch als jener, an dem das Backen beendet sein musste. Das erste Kletzenbrot wurde am 21. 12., am 25. 12. oder 26. 12. angeschnitten oder in den letzten Jahrzehnten auch nach dem Rosenkranz am 24. 12. vor der Mette (Flachgau). Zumindest im städtischen Bereich ist es heute von Nikolo an in allen Bäckereien und auf den Weihnachtsmärkten zu kaufen und auf allen Gebäcktellern vorhanden.

Zumindest in den 1950er-Jahren wurde am Land das Anschneiden des ersten Kletzenbrotlaibes noch zelebriert, und Burschen kamen zum Anschneiden, was einer Heiratswerbung gleichkam. Dazu wurden am Vormittag des Heiligen Abends beim „Schneidmachen“ neben Sensen u. a. die Messer und Feitel geschliffen und der Jahresbedarf an Lichtspänen gemacht. Wer einen Scherz erlangte, musste die Besitzerin des Kletzenbrotes während der Feiertage (Abtenau) bzw. spätestens am Kirchweihfest zum Essen einladen oder ein Lebkuchenherz stiften (Obersteiermark, 1970er). Mädchen konnten aber auch mittels Kletzenbrot einen Freier abweisen: Ihm wurde der Brotlaib versteckt, oder mit einem Draht oder Nagel so präpariert, dass er keinen Scherz abschneiden konnte. Das letzte Kletzenbrot sollte zu Dreikönig (6. 1.) bzw. zu „Fabian und Sebastian (20. 1.) gehen mit dem Bodenscherz davon“ bzw. zu Mariä Lichtmess (2. 2.) gegessen werden. Oft wurde das letzte Kletzenbrot auch beim Kirchtag der Holzknechte zu St. Vinzent (22. 1.) verspeist.[1222]

4.23.2.5.3. Das Krimmler Scherzziachn

Dass das Krimmler Scherzziehen bereits eine Faschingsbelustigung war – ganz in der Tradition der Krimmler Volksschausspiele – schildert Volksschuldirektor i. R. Volkmar Zobl nach den Erzählungen des Alois Oberhollenzer, vulgo Duxer Lois:

„Das Scherzziehen begann immer erst am Stephanietag (26. Dezember) ab 13 Uhr (nach dem Mittagessen). Das Scherzziehen war in Krimml der Beginn der Faschingszeit, daher konnten sich die ‚Mitwirkenden‘ verkleiden. Die Scherzzieher (in der Mundart: Scheaschzziacha) bestehen aus: einem Rossinger, einem Schmied und zwei Ross und anderen ‚Mitgehern‘, die alle einfach (‚schiach‘) verkleidet waren und das Gesicht mit Ruß beschmiert hatten. Die Ross wurden in einen Schlitten mit einem Kummet eingespannt und mussten den Schlitten ziehen. Auf dem Schlitten war eine Truhe für die Brot-Scherz. Vor den Häusern, vor allem Bauernhäusern, wird ‚Theater‘ (Pferdebeschlagen) gespielt: Der Rossinger passt auf die Ross auf, während der Schmied die Ross beschlägt. Der Zuginspieler (Ziehharmonika-Spieler) und die anderen Mitgeher gehen in die Stube und fordern die Mädchen und die übrigen Weiberleut zum Tanzen auf. Die Rollen des Schmiedes und der Rossinger waren nicht besonders begehrt, weil sie erst nach der Musik in die Stube kamen und erst zum Schluss Gelegenheit zum Tanzen hatten. Zum Schluss bekamen die Scherzziacha von den Bauersleuten einen Scherz, Schmalz (Butter) und Schnaps. Der Scherz kam in die mitgeführte Truhe.“[1223]

4.23.2.5.4. Das Kletzenbrot und sein Inhalt

Neben dem Getreide enthält Kletzenbrot zumeist Schnaps, dann Haselnüsse (seltener Walnüsse), als Hauptbestandteil der üblichen Sorten die getrockneten Birnen, dazu Dörrzwetschken und selten getrocknete Äpfel, Kirschen, Marillen oder Marmeladen. Die gedörrten Birnen sowie das Birnenmus – vielfach als Süßstoff genutzt – galten im 19. Jahrhundert als Inbegriff des Ärmlichen und Geschmacklosen. Sie waren Tabu auf gutbürgerlichen Tafeln, wurden aber in Europa bei anderen Ständen zum Strecken teurerer Obstsorten verwendet.[1224]

Was darüber hinaus an Trockenfrüchten (Rosinen, Feigen, Datteln) oder Kanditen (getrocknete Kürbisse, Arancini, Zitronat etc.) und an Gewürzen (Zimt, Ingwer, Kardamom, Zitronenschale, Nelken, Piment und Muskatblüte) dazukam, war teuer und musste angekauft werden. Die erwähnten Gewürze wurden bis um 1900 in erster Linie in Apotheken oder bei Gewürzhändlern angeboten. Auch die weiße Teighülle der vornehmeren Varianten, in der ein saftigerer, reichhaltigerer Inhalt, in dem das Roggenmehl oft kaum mehr hervortritt, zu finden ist, musste im Gebirge zugekauft werden. Das Kletzenbrot stellt sich damit, gemessen an der bäuerlichen Ernährung vergangener Jahrhunderte, als eine kostbare Spezialität dar, für die auch aus dem eigenen Anbau Besonderes und Seltenes aufgespart und dann konzentriert verwendet wurde. Kletzenbrot zur Weihnachtszeit war daher neben dem Lebzelten das Beste, was ein Haus zu bieten hatte.

4.23.2.5.5. Kletzenbrot, Lebkuchen und Eingebackenes

Interessant ist der Umstand, dass Kochbücher vor 1750 keine Kletzenbrote enthalten: Heißt das, dass sie nicht bekannt waren, vom Bäcker hergestellt wurden oder zu selbstverständlich waren, um in einem Kochbuch zu erscheinen? Ebenso unbeantwortet bleibt die Frage, ob das einfache Kletzenbrot ein Surrogat für den teuren, seit römischer Zeit bekannten Lebkuchen war. Honig und Gewürze wurden durch hauseigene Trockenfrüchte ersetzt und so ein süßes Festgebäck erzeugt. Auch das Einbacken von Früchten, Gemüsen und Gewürzen in sofort verzehrtes Brot hat in Süd- und Südosteuropa – bei Weizenbroten – lange Tradition; schon die Römer buken den „libum“ – kleine Fladen, mit Lorbeerblättern, Gewürzen oder Oliven aromatisiert. Gleichzeitig war Honig in alpinen Lagen, das zeigt auch die Reform der Bienenzucht in Salzburg um 1800,[1225] große Mangelware und in Salzburger Bauernhäusern kaum vorhanden. Lebkuchen war daher eine teure Spezialität, die vor dem 19. Jahrhundert kaum im Haus hergestellt wurde.

4.23.2.5.6. Kletzenbrot-Verwandtschaften

Wenn wir uns bei den traditionellen europäischen Festtagsbroten umsehen, so entdecken wir viele Verwandte unseres Kletzenbrotes, die gerade nach Anbauregion, vorherrschendem Bürgerstand und dessen Reichtum zu unterscheiden sind, aber im Wesentlichen dasselbe darstellen. Der englische Plumpudding erinnert in seinem Geschmack stark an das Kletzenbrot, etwas saftiger vielleicht und geprägt von der Hauptzutat „Pflaume“, ohne Treibmittel, nicht im Backofen gebacken, sondern in verschlossener Form im Wasserbad gegart, fallweise mit Eiern aufgelockert.

Die Teestollen, Bischofsbrote und Früchtebrote, die von England über den Norden Deutschlands ins ganze Baltikum und nach Russland reichen und im Biedermeier die gutbürgerlichen Kochbücher eroberten, stellen teure, aber auf Biskuit- bzw. Rührteigbasis entstandene Früchtekuchen dar. Der Dresdner- oder Christstollen, dem man den Reichtum der Bergbau- und Porzellan-Region an seinem großen Buttergehalt wie am Überhang der importierten Kanditen und Mandeln anmerkt, gehört zu den teuren Germteig-Varianten. Im Namen Christstollen macht sich auch seine Herkunft aus protestantischer Region bemerkbar. Schließlich folgen der Rosinengugelhupf und der augenblicklich auch bei uns so moderne italienische Panettone bzw. französische Dreikönigskuchen, die mit gezackter Krone noch an die Heiligen Drei Könige zu Epiphanie erinnern.

4.23.2.6. „Achtzehnerlei Bäckerei“

So lautet die Überschrift zu einem autobiografischen Weihnachtsbericht eines bürgerlichen Kindes.[1226] Schon die frühen Kochbücher sind voll des feinen Kleingebäcks, das für Gastlichkeiten, Kaffee- und Teegesellschaften und als Reiseproviant gebacken wurde. Im gesamten 19. Jahrhundert füllt eine ungeheure Menge dieser Kekse, Makronen, Busserl und Schnittchen die gutbürgerlichen Kochbücher und stellt das Gütesiegel der Hausfrau und den Reichtum des jeweiligen Haushaltes dar. Alles was gut und teuer ist, findet sich in diesem Gebäck, angefangen bei einer Fülle von Eiern, die im Wasserglas für den Winter konserviert wurden, über exotische Gewürze, südliche Kanditen und Nüsse bis zu Zucker und Schokolade.

Die Größe und das Sortiment des Weihnachtsgebäcks scheidet heute noch die Geister, denn viele unterschiedliche Normen prallen aufeinander. Auch viele doppelt und dreifach belastete Frauen entwickeln heute Strategien, um in ihrer spärlichen Freizeit noch Weihnachtskekse selbst zu backen. Für Mütter wird die Zeit zur Geduldprobe, denn vielfach gilt in Schulen und Kindergärten noch jene Mutter als die gute, der ihr Kind die Zeit für das gemeinsame Keksebacken „noch wert ist“. Gesellschaftliche Sanktion, Druckmittel oder Unachtsamkeit? Ob Gesellschaftsspiel, gezielter gesundheitlicher Ruin, sozialisierter Nahrungskonservatismus oder Sehnsucht nach der Kindheit – Weihnachten als Kekssaison gehört zu unseren Klischees. Das Salzburger Kochbuch der Bäuerin[1227] enthält zehn Lebkuchenrezepte, 24 Bäckerei- und Konfektrezepte sowie zwei Kletzenbrotsorten.

4.23.2.6.1. Der Lebkuchen/Lebzelten

Noch um die Jahrhundertwende waren Lebkuchen und einfache „Hauskekse“ (in Kochbüchern werden sparsame Mürbteigrezepte mit Backpulver, Wein oder Essig als Treibmittel so bezeichnet) das übliche Festgebäck im Bauernhaus. Die Bezeichnungen „Lebkuchen“ von mittellateinisch „libum, d. h. auf heißen Steinen gebackener Fladen“ und „Pfefferkuchen“ von „panis piperatum“ führen uns in die römische Existenz des Gebäckes zurück. Mit Mönchen dürfte er über Italien in unseren Raum gelangt sein. Hier taucht das Wort „pfeforzeltum“ im 11. Jahrhundert im Kloster Tegernsee auf und die Worte „lebekuoche“ und „lebezelte“ werden ab dem 13. Jahrhundert immer häufiger. Die älteste Lebzelterzunft ist 1293 in Schlesien nachgewiesen und im 15. und 16. Jahrhundert durften vielfach auch Apotheker Lebkuchen erzeugen. Die „Küchenmeisterey“ von 1482, eines der frühesten deutschen Kochbücher, kennt Lebkuchen und „praune küchlein“ als Gebäck und gerieben als Bindemittel für andere Speisen, allerdings noch keine Model oder Formen dafür. Der Teig wurde mit dem Messer geschnitten und auf dem Blech gebacken. Aus der Wende des 14. zum 15. Jahrhundert stammen die ältesten erhaltenen Lebkuchenmodel[1228] in Rauten- oder runder Form. Die handschriftlichen Notizen der Äbtissinnen von Güntersthal bei Freiburg aus dem 15. und 16. Jahrhundert nennen Lebkuchen, mit Mandeln besteckte und einfache, als Neujahrsgeschenke für alle Dienstboten und Handwerkspartner des Klosters sowie – in Kisten verpackt – für Adel, Geistlichkeit, Bürgermeister und Doktor.

4.23.2.6.2. Festgenüsse

Die Bezeichnungen „Aachener Printen“ und „Frankfurter Brenten“ zeigen, dass Lebkuchen auch eingeprägte Muster (lat. imprimere = drucken) hatten. Die Spekulatiusgebäcke und ihre rechteckigen Modelstöcke waren vor allem vom Rheinland bis Holland verbreitet. Ihre karikierenden Darstellungen erinnern an die Zwerge der Barockgärten und entstammen wohl derselben Zeit. Der Ruhm der berühmten Lebkuchenstädte wie Nürnberg, Basel oder Aachen hängt mit der Bedeutung dieser Städte als Handelszentren und ihren Messen und Märkten zusammen.[1229] Als Nikolausgeschenk hat der Lebkuchen wohl Brot abgelöst, denn 1560 teilen die Nonnen von Frauenchiemsee am Nikolaustag noch Brotlaibe an die Gläubigen aus.[1230]

Wie und wann der Lebkuchen auch von bürgerlichen Hausfrauen in den Städten und schließlich am Land in den Haushalten selbst gebacken wurde, ist schwer zu sagen und regional sehr unterschiedlich – der Beginn dafür wird mit den Kochbüchern gesetzt. Bis heute ist er jedenfalls ein typisches Festgebäck auf Weihnachtsmärkten und Kirtagen geblieben. In Salzburg scheint die Hauserzeugung von Lebkuchen am Lande keine große Tradition zu haben, da noch kurz vor 1800 die Bienenzucht im Lande Salzburg als fast nicht existent, das Klima als zu rau und der Mangel an richtigen Futterpflanzen als hindernd beschrieben wurden.[1231] Bis zum 19. Jahrhundert waren Latwergen und türkischer Honig, Apothekerzuckerl und feine Konfekte für viele Menschen ebenfalls seltene Genüsse der Markttage.



[1193] Vgl. [Karmasin 1999], S. 199 f.

[1195] [Schuhladen 1989], bes. S. 318 ff. und S. 334 ff. – [Pirckmayer 1880], bes. S. 207.

[1198] Gedicht von Lisbeth Willeit (2001: 59 Jahre alt), Mundartschreiberin aus 5092 St. Martin, Wildmoos 65 – Wir danken für die Überlassung im Rahmen der Fragebogenaktion.

[1200] [Setzwein 1997], S. 94 ff. und S. 128 f.

[1202] Zit. nach [ValentinHE 1978], S. 25 f.

[1203] Paul Traugott Meißner, Professor für Chemie in Wien, erfand den Sparherd mit Wasserschiff und Backrohr zwischen 1845 und 1862. Siehe: [Kurzel-Runtschiner 1946]. – Siehe auch [Gaal-Cahak 1999].

[1205] [Wirleitner 1951], S. 14–15.

[1207] [Wirleitner 1951], S. 22–24.

[1208] [Wirleitner 1951], S. 29–31.

[1209] Manuskript „Weihnachtn dahoam“ von Lisbeth Willeit, Mundartschreiberin aus 5092 St. Martin, Wildmoos 65 – Wir danken für die Überlassung im Rahmen der Fragebogenaktion.

[1212] [Koch 1846], S. 308 f.

[1213] [Montanari 1999], S. 98 ff.

[1214] [Nauwerck 1998], bes. S. 147–150.

[1215] [Nauwerck 1998], bes. S. 147–150. – Vgl. [Montanari 1999], S. 146 ff.

[1217] [Nauwerck 1998], bes. S. 147–150. – [Schwendter 1995], S. 113.

[1219] [Montanari 1999], S. 200 ff.

[1221] [Montanari 1999], S. 193 ff.

[1223] Zobl, Volkmar: Manuskript „Krimmler Scherzziachn“ aufgeschrieben im Dezember 1995, großteils nach den Worten des Erzählers Oberhollenzer Lois. Wir danken für die Überlassung im Rahmen der Fragebogenaktion 2001.

[1227] [Heinrich 1985], S. 123, S. 183–192.

[1228] Vgl. dazu [Hutter 2001].

[1229] [WagnerM 1961], S. 70–80.

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