Zu den Vorbereitungen für den weihnachtlichen Tisch gehörte fürs Erste die Schlachtung. Abgestochen wurde auf den Bauernhöfen das auf Weihnachten gemästete Schwein. Auch bei vielen Handwerker- oder Arbeiterfamilien, die Platz für ein Schweineställchen hatten. Häufig auch zusätzlich a „Gragg“, d. h. eine Ziege oder ein Schaf (a bessers Lampö, d. h. ein größeres Lamm); bei Großbauern auch manchmal ein Rind. Das Fleisch an den Knochen, die „Boan“, mussten nun kühl gehalten werden, dieses wurde ja für Fleischsuppen und Festbraten in der Weihnachtszeit gebraucht. „Dia ham ma nacha aufs Firschtgangl oder as Fleischkammerl in Douchbodn obm glegg, wo’s halt kalt gwen is und de Katzn nit hin megn hamb“, erklärte mir meine Schwägerin Marianne. „In a Schaffö mit Schnee ham ma s’ einglegg. D’ schen Stückö uhne Boan sand in d’ Sur kemma, des hout alls gselcht wern miassn za Knödlfleisch und Speck, hout ja fi’s ganz Jouhr glanga miassn.“ Viel Arbeit erforderte die Herstellung von „Suizn“, Blutgröstl oder Blutwürsten, Presswurst, gebackenen Leberknödeln. Oder das Einsäuern von Lüngerl für Beuschl. Auf manchen Höfen wurden auch Würstel für die Mettensuppe hergestellt.

Untrennbar mit dem Weihnachtsfest verbunden war und ist Klotzenbrot:

Kimmt wieder de Zeit, wo’s dunkelt und schneit; wo da Båhtrog dasteht und ‘s Wiagmesser geht, und in Båhofn ent da Scheiterstouß brennt!

So heißt es bei August Rettenbacher im Gedicht „Kimmt wieder de Zeit“. Versetzen wir uns nun zurück in die Zeit, als die Hofgemeinschaften aus Familie und Dienstboten noch groß waren und das Klotzenbrot im großen Backofen neben dem Haus gebacken wurde. Es war früher von der Bäurin oder „Kuchjen“, der Kuchldirn, und den Gehilfinnen meist um Mitte Dezember gebacken worden, damit es bis Weihnachten gut „abliegen“ konnte.

Schauen wir nun auf die Zubereitung: Schon am Vortag haben die Kinder, manchmal an den Abenden auch die Mannaleut, Zibeben ausgeklaubt. Klotzen (gedörrte Birnen) und getrocknete Zwetschken wurden geschnitten, etwas vorgekocht, mit den Zibeben und Gsam (Sämereien wie Anis und Fenchel) vermischt und mit ein paar Spritzern „Klotzenbrüah“ oder Schnapserl über Nacht stehen gelassen. Der große Backtrog wurde am Abend vor dem Backen in der warmen Stube aufgestellt, das Mehl hineingeleert und dazu in ein Grübchen die vorbereitete Hefe (Sauerteig) aus dem „Hefekübei“ gegeben. Diese Hefe war schon am Vormittag in etwas warmem Wasser und Mehl aufgelöst worden, sodass sich bereits Bläschen bildeten.

Am Backtag wurde der Backofen neben dem Haus zeitig in der Früh mit Scheitern aus Buchen- oder Erlenholz beheizt, bis diese sich in Glut verwandelten und das Gewölbe des Ofens weiß glühte. Inzwischen verrührte eine Dirn das Mehl mit dem Sauerteig und bereitete dann abschnittsweise mit einem Teil des Mehles und „kuchlwarmem Wasser“ durch Rühren einen Teig, dort und da half bei dieser schweißtreibenden Arbeit auch ein „Mannaleut“ mit. Eine zweite Dirn „wellte“ den angemachten Teig stückweise aus. „Wellen“, so nannte meine Schwiegermutter, die Grünwaldmutter in Niedernsill, das Kneten, Wälzen, Drücken, Rollen. Die „ausgewellten“ Stücke wurden zum „Gehen“ zurück in den Trog gelegt und mit einem warmen Tuch abgedeckt. Und nun wurden entsprechend große Teigstücke „ausgloabb“ – so nennt man bei uns das Formen der Laibe und auch der Wecken, wie sie im Pinzgau großteils gebräuchlich waren und sind. All das „Auswelln“ des Teiges und „Ausloabm“ vollzog sich in der Stube – auf dem großen Tisch war Platz, und der Kachelofen sorgte für die benötigte Wärme zum Gehen. Bis es dann, noch einmal befeuchtet, auf langen Brettern zum erhitzten, von Glut und Rußteilchen sauber gereinigten Backofen gebracht und mit der „Einschiaßschaufö“ eingeschossen werden konnte.

„Heilignachtloab“ (in Werfen Mettnloab genannt) und „Heilignachtweggn“ waren größer als all die anderen Laibe oder Wecken und es kamen meistens auch mehr oder besondere Zutaten hinein. Auf manchen Höfen wurden sie mit Heilszeichen, z. B. einem Stern oder dem Christus- bzw. Marienmonogramm mithilfe von hölzernen Modeln oder Stempeln aus entsprechend zugeschnittenen Kartoffeln verziert. Oder es wurden einfachere Zeichen wie Kreise (mit einem Trinkglas) oder Kreuze eingedrückt. Auch Muster mit Fingerkuppen oder Gabelzinken. Die Unterbergmutter in Piesendorf machte mit einem Schnapsstamperl einen Kreis in den „Heilignouchtzeltn“, wie sie den großen Laib nannte. Sie nannte dieses Zeichen „Kamin“, „weil dou hout da Döi (Dampf) ausmögn“. Auch die Wecken für die Hausleute bekamen da und dort eine Verzierung: Beim Seppinger in Niedernsill wurde in den „Bäurinweggn“ ein Schlüssel eingedrückt, in die anderen ein Stern. Dazu war ein eigener Holzmodel mit Zacken vorhanden. Am Gschwandtnerberg in Taxenbach wurden außer den Wecken auch zwei Laibe gebacken. Einer war der „Heilignouchtloab“, der andere der „Frauloab“, der beim Fraubeten mit den Nachbarn – oft an die 30 Personen – aufgewartet wurde.

Wollten Dienstboten außer Kletzen noch andere Spezereien in ihren Klotzenwecken haben, so mussten sie diese Extras selber besorgen und der Bäurin zum Einarbeiten bringen. Ein „Weggl“ (für die Erwachsenen und größeren Kinder war dieses rund ein Kilo schwer) bekam fast überall jeder der Hausgenossen, ob groß oder klein. Und damit es dann später keine Verwechslungen gab, wurde auf jedes „Weggl“ aus Teigröllchen der Name geformt. Oder einfach ein Namenszetterl mit einem „Mehltoagei“ angepickt. Diese „Weggl“ wurden auf der Brotleiter im Keller oder in der „Stoa(n)gå(d)n“ (das war eine steingemauerte, sehr kühle Speisekammer) aufbewahrt. Eine böse Überraschung beim Anschnitt seines Weckens konnte mancher Knecht erleben: Nicht selten hatte eine Dirn dem einen oder anderen, der ihr im Laufe des Jahres einen „Duk“ (Bosheit) angetan hatte, einen Draht, einen Nagel oder kleine Hölzchen in den Wecken „gschloakt“ (heimlich hineingesteckt).

Nach früheren Erzählungen des Kremersbergvaters (geb. 1893) erhielten auf manchen Höfen die Knechte „an Zeltn, des is a glouds Brot gwen“, d. h., es war ein Brot ohne Früchte. Diesen „Zeltn“ schenkten sie dann weiter an ihre Flickerin (meist ärmere Frau, die ihnen die Wäsche besorgte). Auf dem Vorderhappinghof in Stuhlfelden hatte das Klotzenbrot für die Kinder eine besondere Form – es war ein Gebildbrot, zu einer etwa 20 cm langen Kuh geformt. Beim Seppinger wurden die Wecken für die Kinder mit Hörndl und Schwanz aus Teigröllchen versehen und Rosinenaugen hineingesteckt. Auf dem Grünwaldhof in Niedernsill beglückte die Mutter (geb. 1894) ihre Kinder beim Backen mit einer kleinen Kälberkuh mit Kälbchen oder einem „Fackö mit Wüzei“, d. h. einem Schweinchen mit Ferkelchen aus Klotzenbrotteigresten. Aus Großarl berichtete Richard Wolfram auch von kleinen Bettlaweckei für Bettler und aus St. Martin erfuhr ich von einem „Kosterweggal“, d. h. einem kleinen Weckerl zum Kosten vor dem Räuchern am Bachltag.

Manche Kinder erhielten in der Weihnachtszeit auch als Godngeschenk ein Klotzenweggl, z. B. Nani Lackner in ihrem Heimatort Hofgastein. Kathi Ripper (geb. 1911 in Fusch) bekam ein paar Mal von ihrer Godn zu Nikolaus (!) „a Klotznweggl mit Hee(r)na aus Toag und an Schwanz.“ Die heutige Grünwaldmutter (geb. 1916) erhielt von ihrer Godn in Piesendorf zu Weihnachten immer ein Klotzenweggl. Sie selber beschenkte ihre Godnkinder mit einem weißen Wecken mit Rosinen, was bei diesen besonders „rar“ war. Sogar mit einem Weinbeerzopf soll manche besonders „guade Godn“ ausgerückt sein. Meine Nachbarin Wetti, eine gebürtige Rauriserin, hatte eine „ganz guade Godn“, eine „notige Bauerndirn“, die aber für sie immer ein Klotzenweggl beim Bäcker backen ließ. Loisi Buchner, aufgewachsen auf der Schattseite in Piesendorf, erzählte: „D’ Mitterbürglmuatter auf da Sunnseit hout fü ins sechs Godnkinder an iadn an Weggn bachn. Und inser Muatter ah sechs Godnweggn fi d’ Mitterbürglkinder. Mia hamb ins z’tod zeggascht (arg geplagt beim Tragen) mit sechs Weggn hinum und sechs Weggn herum und hamb dabei de greßt Freid ghabb.“

Bei „Hausleuten“, also in nichtbäuerlichen Familien, wurden die Zutaten für das Klotzenbrot bis vor wenigen Jahrzehnten meistens selber gekauft und verarbeitet zum Bäcker gebracht. Heute wird es großteils beim Bäcker gekauft und steht schon im ganzen Advent zur Verfügung. Die Bäurinnen oder Altbäurinnen backen es aber meistens noch selber. Freilich nur mehr selten mit Sauerteig aus dem „Hefekübei“. Auch nicht mehr im freistehenden, gewölbten Backofen, ein solcher steht kaum noch irgendwo. Es wird in der Küche bereitet – nicht mehr wie ehedem in der Stube – und im Backrohr des Küchenherdes gebacken. Auch in einigen privaten Haushalten, in denen Hausfrauen den ideellen und gesundheitlichen Wert von Selbstgebackenem schätzen, wird das Klotzenbrot zubereitet.

Als Beispiel kehren wir bei einer Schwester von Susanna Vötter-Dankl in Neukirchen ein, die das Klotzenbrotrezept von der Großmutter übernommen hat. Da kommen keine neumodischen Früchte hinein, sondern wie früher nur Klotzen, gedörrte Zwetschken, ein paar Feigen und ganze Haselnüsse, dazu Gewürze. Sie legt auch Wert darauf, dass zwischen den Früchten noch der Brotteig zu sehen ist: „Du muasst kenna, dass’s a Brot is“! Ähnlich bereitet auch meine Schwägerin Thresl, die Altbäurin vom Schlossergut in Niedernsill, eine Reihe von Klotznweggn, mit denen sie den Beschenkten viel Freude macht – auch mir.

Die Klotzen und Zwetschken dafür dörrt sie immer noch selber im Herbst am Herdrand des holzbeheizten Küchenherdes und in der Nachwärme des Backrohrs. Sie mischt ein paar Rosinen und Feigen, geschnittene Wal- und Haselnüsse und die üblichen Gewürze dazu. Ganz wichtig ist für sie Anis. Eingeweicht wird das Gemisch mit Schnaps und ein bisschen Rum. Etwas Kümmel streut sie dann noch in den Teig, den sie mit einem Anteil von drei Vierteln Roggenmehl und einem Viertel Weizenmehl mit warmem Wasser und etwas Salz (für 3 Kilo Mehl 2 Liter lauwarmes Wasser und 3 Teelöffel Salz) anmacht. Als Treibmittel verwendet sie Sauerteig und etwas Germ. Sie bereitet außerdem noch einen eigenen Teig aus Weizenmehl, lauwarmer Milch, Salz und zerlaufener Butter, jedoch ohne Treibmittel. Diesen walkt sie aus und nun werden die geformten Wecken damit wie in einen Mantel eingehüllt, nach ca. 10 Minuten befeuchtet, mit einer Gabel mehrmals angestochen und in das Backrohr gelegt. Sind sie ausgebacken, wecken sie durch ihren Duft und Glanz die Vorfreude auf kommenden Genuss.

Kekse wurden auf unseren Bauernhöfen bis ca. 1900 kaum hergestellt. Im Oberpinzgau hörte ich aus dem frühen 20. Jahrhundert von Keksen zu Nikolaus, von denen der irdische Stellvertreter des Heiligen den Kindern ein paar brachte. Zu Weihnachten genügte das Klotzenbrot. In den 1920er- und 30er-Jahren buk die Grünwaldmutter einfache Anis-Kekse mit einem Loch in der Mitte zum Aufhängen an den Christbaum. Ebensolche Kekse ohne Loch wurden von ihr am Heiligen Abend für jedes Kind auf schönen Tellerchen aus dem Gläserkastl in der Schönkammer verteilt. Auch in der Sägearbeiterfamilie Lochner, der Melkerfamilie Fritzenwanger und wahrscheinlich in den meisten anderen Familien wurden in dieser Zeit schon einfache Kekse gebacken.

Beim Seppinger in Niedernsill erhielt Groß und Klein je einen großen Sack voll. Vorwiegend waren es Hirschhornkekse (diese gingen besonders schön auf) und Lebkuchen. Im Haus meiner Großeltern stellte meine Tante Nanei in den 1940er-Jahren sogar Windringerl und Eisschokolade her. Und meine Mutter – sie hatte 1929 in einem Gasthaus kochen gelernt – brachte am Heiligen Abend Kokosbusserl, Lebkuchen und ganz mürbe Linzeraugen mit, in die sie auch Kartoffelmehl eingearbeitet hatte. Ich spüre noch, wie sie auf der Zunge zergingen! Auch im Tennengau gab es Kekse – nicht umsonst heißt es im Gedicht „Heut is der Heilig Abmd“ von August Rettenbacher:

In die Schüsseln hanan då Nussn, Bacht voi süaßn Gschmåh, (Bacht = hier Kekse) Äpfeln, wia van Bam voi Farb und a schwarer Kloutznloab.

Trotzdem waren in den Jahren nach dem Krieg in kinderreichen Familien aus Sparsamkeitsgründen Kekse noch eine Rarität, wie Lisbeth Willeit in ihrem Buch „Kraut und Ruabn“ erzählt: „Keks hats höchstens gonz oafache aus Mürbtoag gebn, oft gleih mit Inslat gmacht.“

Durch den Besuch einer Hauswirtschafts- oder Landwirtschaftsschule und vermehrten Gebrauch von Kochbüchern bürgerte sich in den letzten 50 Jahren die Herstellung verschiedensten Backwerks auch auf Bauernhöfen ein. Die heutigen Rezepte werden in den meisten Familien nach den Lieblingsgebäcken der Kinder und Ehemänner ausgewählt. An vorderster Stelle rangieren da Lebkuchen, verschiedene Busserl und Vanillekipferl, die von einer kleinen Neukirchnerin sprachschöpferisch „Hee’nabok“ (Hörnerbock) genannt werden. Bei mir gibt es nur Vollkornkekse.

Im Pinzgau gibt es, großteils auch heute noch, am Bachltag auf dem Mittagstisch das Bachlkoch – ein Mehlkoch mit Honigbrühe! Koch ist bei uns freilich nichts Besonderes gewesen – Mehlkoch gab es z. B. im Mitterpinzgau ab Martini während der Winterzeit ständig zum Frühstück und wohl überall gelegentlich zum Nachtmahl. In einem „Verzeichnis der Kost und Speisen“ aus der „Hochfürstl. Salzburgischen Pfleg Kaprun, Landgericht Zell am See“ vom 14. März 1625 (!) finden wir folgende Anordnung: „Morgens bey gemeiner Arbeit zwoo gekochte Speisen“, und zwar Suppe mit schwarzem Brot und Koch; „zur Bau, Heig und Erntzeit“ Mues und Koch. Zu Mittag finden wir abermals Koch; es heißt hier „Kraut oder Koch mit Rüben“. In diesem Gerichtsbezirk wurde das Mittagessen bis um 1950 teilweise noch um 10 Uhr, gelegentlich schon um 9 Uhr eingenommen. So stand ehedem eben auch das Bachlkoch als Mittagessen schon am Vormittag auf dem Tisch. Und es war beileibe kein gewöhnliches Koch!

Auf dem Grünwaldhof in Niedernsill war es üblich, vor der Zubereitung am Vormittag noch einmal eine Kuh zu melken, damit die Milch für das Koch ganz frisch war! Und dann die „gschmachige Hönegbriah“! Manche Bäurin würzte das Bachlkoch noch zusätzlich, im Pongau vorwiegend mit Anis. „Mia hamb a Aneiskoch kriagg und des hout ganz annascht gschmeckt wia sist ‘s Koch“, erzählte mir Rudi Höller aus Wagrain. Richard Treuer führt in seinen Erhebungen (1956–1964) in Werfenweng, Wagrain und Flachau für das Bachlkoch den Namen „Aniskoch“ an.

Das Essen des Bachlkochs macht groß und stark – diese Meinung war allgemein verankert. Noch heute redet ein traditionsbewusster Opa, Zimmermeister Scherer in Niedernsill, seinen kleinen Enkeln zu, ja fest von diesem Koch zu löffeln. Zur Aneiferung prüft er ihre Ärmchen und stellt fest, dass diese noch viel stärker werden müssten, was nur das Bachlkoch bewirken könne. Und es konnte nach altem Pinzgauer Volksglauben noch viel mehr – es konnte „der ganzen lebendigen, dem Bauern Frucht und Ertrag bringenden Hofgemeinschaft Gedeihen bringen.“ (Richard Treuer). So wurde vor dem Beginn des Bachlkochessens auch dem Vieh, den Bienen, den Obstbäumen, Äckern, Wiesen und Feldern „Essen gesagt“, z. B: „Du, Birnbam, essen gehn!“ Und es wurden ein paar Löffel voll in ein Loch in den Schnee gelegt. Heute noch allgemein geläufig ist der Spruch nach dem Verzehr dieser Speise: „Bist wieder um a Bachökoch älter worn!“

Auf dem großelterlichen Hof in Pfarrwerfen gab es an diesem Tag mittags eine Fastenspeise, vielleicht auch Koch, aber dieses war nicht anders als sonst zubereitet. Den Namen „Bachlkoch“ kannten wir genausowenig wie „Bachltag.“ (Die Honigbrühe blieb den Rachnudeln vorbehalten). Auf dem Nachbargut gab es Hollerkoch, ebenso auf dem Oberschornhof in St. Koloman in der Taugl. Auf einem anderen Taugler Hof kochte die Mutter „Umschüttkoch“ (ein Mehlkoch, vom Kochpfandl in eine andere Pfanne mit leicht gebräunter Butter umgeleert). Das wurde besonders schön „prinzig“ (krustig). Ein solches wurde auch andernorts zubereitet. Auf dem Irgnhof in Wildental (St. Martin) wurde für das Koch eine Einbrenn gemacht und diese mit Milch aufgegossen und verkocht.

Von Paula Fankhauser – aufgewachsen am Hirschbühel in St. Martin – hörte ich, dass es bei ihr daheim einfach eine Fastenspeise gab. Wenn es Koch war, so streute die Mutter Muas oder Erdäpfelgröstl „obmdrauf“. Auch andere Gewährsleute erzählen davon. „Dass sih d’ Mannaleut leichter dasättign megn hamb“, erklärten sie mir. Dann passte allerdings keine Hönegbriah und es war kein richtiges Bachlkoch mehr. Das Bachlkoch ist – außer Klotzenbrot – die einzige althergebrachte Speise, die im Pinzgau noch auf den Tisch kommt. Ist es auch nicht nach jedermanns Geschmack, trägt gewiss Nostalgie dazu bei. Veröffentlichungen durch Volkskunde, Volkskultur, ORF, Zeitungen oder Kalender halfen sicher auch, es nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Hausfrauen schätzen es als leichte Speise, die ohne Aufwand herzustellen ist. Als Fasttag hält man den Heiligen Abend jetzt noch in vielen Familien bis 12 Uhr mittags. Danach bekommen „Hoagglkröpf“, die das Bachlkoch oder andere Fastenspeisen ablehnen, vielleicht schon eine Fleischspeise.

Zum Untern (ehemals gebräuchliche Hauptmahlzeit auf Höfen am Nachmittag) oder als Abendessen nach Stallarbeit und Räuchern gab es nach dem Zweiten Weltkrieg noch in fast allen Landesteilen bessere Rohrnudeln (Wuchteln) mit Weinbeerln oder eine andere im Backrohr oder in Schmalz gebackene Germ-Mehlspeise. (Sprachwissenschafter führen die pinzgauische Bezeichnung „Bachltag“ auf das Backen an diesem Tag zurück.) Übereinstimmend sagten fast alle Gewährsleute: In den Raunächten sind Weinbeerl hineingekommen. In seltenen Fällen wurde die Germspeise schon zu Mittag, manchmal nach vorangehendem Bachlkoch, gereicht.

In Pongauer Seitentälern wurde zur Nachmittagsjause schon der Klotzenloab angeschnitten. Rudi Höller berichtet aus Wagrain: „Nohmittag ham mia Klotznbrot und Kas kriagg. Auf d’ Noucht Rohrnudl und Tee mit an Schnapsei drein“. Nani Lackner aus Hofgastein erinnert sich ebenfalls an die Jause mit Klotzenbrot am Nachmittag und Rohrnudl am Abend. Richard Wolfram berichtete aus Wagrain: Jause am Nachmittag mit Honig, Butter und Kletznbrot oder auch „Schnaps, Äpfl, Kas und der Knecht hat ‘n Loab ang’schnittn mit’n Christkindl.“ (Heilignachtlaib, mit Christkindlstempel verziert.) Nach einer anderen Gewährsfrau gab es nach dem Räuchern Henigküachl (vorher keine Jause) und vor dem Mettengehen erst Weinbeernudln. In Großarl erfuhr Wolfram Folgendes: Große Weihnachtsjause um drei oder fünf Uhr nachmittags, und zwar aufgeschnittenes Brot, Käse, Schnaps und Obst. Nach dem Räuchern als Hauptessen „Gebackenes, Rohrnudeln, Nudeln mit Rosinen, Kompott“.

Kamen im Pinzgau am Nachmittag schon die Rohrnudeln oder dergleichen auf den Tisch, entfiel das Abendessen. Oder es wurde halt eine gemeinsame Schüssel Milch auf den Tisch gestellt. Manchmal auch Koch, wenn die Germspeise schon mittags gegessen wurde. Oder –wie mein verstorbener Schwager noch vom Erlachhof wusste – eine Schüssel voll Klotzenbohnen (gekochte Klotzen und Bohnen vermengt anstelle sonst üblicher „Ronach-Bonna“ aus Roten Rüben und Bohnen).

Auf dem Hof meiner Großeltern in Pfarrwerfen waren es immer Rohrnudeln, die an den Tagen, an denen Haus und Stall geräuchert wurden, „Rachnudeln“ hießen und vor dem Stallgehen und Räuchern auf den runden Stubentisch kamen. (Der Verzehr dieser Speise um ca. 3 bis 4 Uhr nachmittags hielt sich hier bis in die 1970er-Jahre. Vielleicht war das ein Rest des auf Pinzgauer Höfen bis in die Jahrhundertmitte noch öfters anzutreffenden Unternessens als Hauptmahlzeit.) Räuchere ich heute am Bachlabend, so taucht in meiner Erinnerung der feine Duft des Dampfls, vermischt mit dem Duft der ersten Weihrauchkörner auf der Herdplatte auf. Damit und mit dem darauf folgenden Rachnudlessen begann für mich Weihnachten. Freilich waren Rachnudeln viel bessere Rohrnudeln als die gewöhnlichen! Großmutter streute ja außer Weinbeeren auch etwas Zucker in den Germteig und mengte mehr Eier und zerlassene Butter darunter. Und vor dem Auftragen leerte sie ein ganzes Häferl voll Hönegbriah um den Rand der Nudelrein! Da war dann beim Herausstechen der prinzigen (krustigen) Nudeln aus der großen Rein jeder auf „Randnudeln“ erpicht, die waren am meisten „aufgwoakt (erweicht) von der picksiaßn Briah“.

Auf dem Hof meiner Großeltern gab es zu den „Rachnudeln“ Kaffee. Da durfte sich jeder den angerichteten Kaffe aus einem großen Häfen in sein Haferl leeren. Ob für diesen Luxus in der Kaffeemühle schon ein paar Bohnen gemahlen worden sind, wage ich nicht zu sagen. Jedenfalls sehe ich noch die Zeremonie meiner Großmutter beim Kaffeebrauen: Sie lupfte die mittleren, kleinen Herdringe zur Seite, senkte die Stielpfanne mit kaltem Wasser und einem „Gatzl“ (Schöpflöffel) voll Feigenkaffee auf das Feuer und ließ unter Rühren alles gut aufkochen. Nach einem zehnminütigen Ziehenlassen des Gebräus wurde dieses über die zuvor gemahlenen Getreidekörner (und Bohnen?) in einen Häfen geleert, nach weiterem Stehenlassen abgeseiht, gezuckert und mit gekochter Milch vermengt. Gar oft hatte sich an der Oberfläche eine Haut gebildet, die bei mir das so köstliche Rachnudlessen beeinträchtigte.

Einmal, ich erinnere mich noch ganz fest daran, gab es an einem Heiligen Abend anstelle des Kaffees zu den Nudeln Tunk (Schlagobers). Ich sehe noch meine Tante Nanei, wie sie in einem großen irdenen, glasierten Häfen mit der Schneerute den Rahm schlug. Bei einem Nachbarn gab es Tunk in dieser Form noch in den 1970er-Jahren, auch aus Eben im Pongau und Hüttau habe ich einen Beleg. Im Tennengau wurde und wird Tunk zu den Rauhnudeln etwas kalorienärmer verabreicht – lassen wir Maria Lindenthaler erzählen: „De Tunk is a fest gschlagner Rahm in a groußn Schüssl und da is nocha a ganz a kalte Milli einigschütt worn, da Rahm is obmauf gschwumma.“ Außerdem wurden die ersten Nudl mit Sauerkraut gegessen und erst zu den letzten löffelte und löffelt man aus der gemeinsamen Schüssel Tunk.

Frau Kathi Krispler, eine gebürtige Tauglerin, denkt noch an den besonders schmackhaften „Rührtunk“. Das war eingedickter Rahm aus dem Rührkübel vor dem „Zsammwerdn“, dem Ausflocken zu Butter. Als Kind holte sie den immer bei Bauern, die am Heiligen Abend vormittags noch Butter rührten. Maria Lindenthaler weiß auch, dass es beim Pitschelbauern sogar ein ganz kleines Rührküberl gab, ein Stampfküberl, in dem etwa 1 Liter Rahm Platz hatte. Dieses wurde nur zum Tunkrühren an den Rauchabenden verwendet. Auf manchen Tennengauer Höfen haben sich Rachnudeln, in Tennengauer Mundart als „Rauhnudln“ ausgesprochen, samt dem Tunk an den drei Rauchabenden bis heute erhalten.

Im Pongau außerhalb Werfens und im Pinzgau wurden an den Rauchabenden häufig ebenso bessere Rohrnudeln gebacken. Den Ausdruck Rachnudl für Rohrnudl hörte ich aber nur in Bramberg, Neukirchen und Maishofen. Honigbrühe gab es dort keine. „Die ham mir eh aufn Bachökoch.“ Es wurde wie sonst Milch oder gekochtes Sauerkraut dazu gegessen. Die Milch kam in ein paar Schüsselchen auf den Tisch, aus denen mehrere zugleich löffelten. Bei Sauerkraut als Zuspeise stand dieses über den Nudeln auf dem „Stanggerer“, einem Eisengestell für die Schüsssel mit der Zu-Ess (Zuspeise). Häufig war dieses Sauerkraut am Heiligen Abend das erste aus der „Krautsoin“ (eine Art Krautsilo außerhalb des Hauses) oder dem Krautkübel! Eine andere Zu-Ess war „Öpfö- oder Kerschbrüah“, (Apfel- oder Kirschkompott aus getrockneten Früchten).

Nach der Kostverordnung von 1625 hätte es weder Milch noch etwas anderes als Zuspeise geben dürfen, denn dort wurde das „Zueschlaipfen“ verboten. Dieses, so heißt es in der Verordnung, bestehe darin, dass „zum beyspiel beym Mues und Krapfen zugleich eine Milch genomen werde, und bald ein Löffl voll Mues, bald ein Löffl voll Milch genomen werde, wodurch bald 1/3 mehr gegessen wird, als ohne Zueschlaipfen geschehet.“

Auf vielen Höfen im Pinzgau wurden anstelle von Rohrnudeln Germkrapfen gebacken oder Wetzstoa-Nudl (wie Wetzsteine geformter Germteig, ebenfalls mit Weinbeerl verfeinert. Sie wurden in der tiefen Schmalzpfanne gebacken, manchmal aber in der flachen Pfanne in Butter gebraten). Die Zuspeisen waren die gleichen wie zu Rohrnudeln. Die Mesnermutter in Maria Alm bereitete „Schneggn-Nudl mit a Keaschbrüah zan a Zuaess“, wie Gretl Widauer in „Pinzgauer G’schichtn und Bräuch“ erzählt. Auch Frau Fankhauser weiß, dass ihre Mutter beim Irgnbauer am Hirschbichl Schneggn-Nudl zubereitete:

„Sie hat en Germtoag schen aufgehn lassn, ausgwoigg za Bladl (zu Blättern ausgewalkt), an Kloutznbaaz (Kletzenfülle) draufgstrichn, de Bladl eingrollt, Stückö gschnidn; dawei in da groußn Nudlrein a Butterschmalz z’gehn lassn, d’ Stickö eintaucht, mit da schmalzign Seit obmauf a d’ Rein gstafföt und in Rouhr bachn; fürn Kloutznbaaz sand 3/4 Kloutzn und 1/4 Öpfispaitl (gedörrte Apfelspalten) aufgsodn und faschiert worn und mit a bissl Zimt, Raßnageistupp (Nelkenpulver) und Ribislsåißn (Ribiselmarmelade) varührscht. Nachn Bachn hat s’ um en Rand va da Rein mit an Löffö a bissl kalte Milch treföt (tropfenweise hineingeleert) und vorn Auftragn d’ Nudl noh a Boisl (eine Weile) zuadeckt. So sand s’ schen mår (mürbe) worn. Ba ins ham dia Nudln Rachnudln ghoaßn“. Schneggn-Nudeln konnten aber auch mit Marmelade gefüllt werden. Klotzenfülle wurde meistens nur aus fein gewiegten Klotzen mit Gewürzen hergestellt und „Klotzndålggn“ genannt.

Viele Niedernsiller erzählen von „Hefenudln“. Das ist ebenfalls eine in Schmalz (nur Butterschmalz!) gebackene Germspeise. In den Teig kommen zum Weizenmehl reichlich Eier und dazu noch extra ein paar Dotter, zerlaufene Butter, Zucker und Salz, Rosinen und das „Dampfö“ (aufgegangene Germ). „En Toag ja nit z’höscht anmachn“ (nicht zu fest), erklärte meine Schwägerin, die Altbäurin vom Schlossergut. „A Stund gehn lassn, nacha Toagstückö außastechn, neun a zechn Stuck aufs Bredl setzn und a niads zana Kugl forma. Mit an Tuach zuadeckn, wieder a 15, a 20 Minutn gehn lassn. Nacha en Gupf a wenk niedadruckn und nouchn Einlegn as Butterschmalz – des därf nit z’hoaß sein – tuast an Deckö auf de Pfann. Nouch a drei Minutn umdrahn – neamma zuadeckn – feschtigbachn. Muasst halt ba jeder Pfann voi oan mit da Gabl anstechn, dassd’ siehgst, ob er woih durchbachn is.“

Solche Hefenudln gab es außer am Bachltag nur beim Getreideschnitt und Haarbrecheln. Bei letzterer Arbeit sind sie als „Höflnudl“ auch in der Verordnung von 1625 angeführt und zwar als einzige der im vorliegenden Bericht genannten Germspeisen. Ich vermute daher, es handelt sich dabei um die älteste Art, vor allem dem Namen nach. (Lt. Schmeller, „Bayerisches Wörterbuch“, heißt es: „Hefelnudel, Nudel aus Mehl, mit Sauerteig gesäuert“. Und Sauerteig wurde ja bis in unsere Zeit noch im „Hefekübei“ aufbewahrt!) Als Zu-Ess zu Hefenudln stand ein Schüsselchen Hönegbriah auf dem Tisch – also wahrlich eine besondere Speise!

Bei vielen Bauern (vorwiegend im Raum Mittersill) wurden „Pfannanudln“ aufgetischt. Bei den Stuhlfeldnern (Zehentner, Vogelstätter, Brenner, Vorderhapping) wurden diese „Rachnudln“ genannt: gleicher Teig wie Hefenudl, aber in viel Butterschmalz sehr langsam auf beiden Seiten gebraten; beim Umdrehen drückte es den zuvor aufgegangenen Gupf zusammen. Dazu gab es – falls keine Weinbeerl hineinkamen – Sauerkraut, sonst meistens Milch. Beim „Schloucher“ in Taxenbach wurden solche Nudln mit „Hönegschmalz“ übergossen und trotzdem mit Sauerkraut gegessen. Eine Besonderheit berichtete mir meine Kollegin Maria Steiner, aufgewachsen auf dem Vorderhappinghof in Stuhlfelden. Ihre Mutter bereitete diese Rachnudl mit Weinbeerln nur am Bachltag. Am Silvesterabend buk sie Rohrnudl, am Dreikönigsvorabend Germbladl, und damit sind Germkrapfen gemeint. In letztere füllte sie „Granggnsåißn“ (Preiselbeermarmelade).

Auf einzelnen Höfen, z. B. beim Vögei in Piesendorf, ist in den 1960er-Jahren die Germspeise schon mittags auf den Tisch gekommen. Als Jause oder Nachtmahl geriet sie im Pinzgau und Pongau fast in Vergessenheit, als Mittagessen ist sie da und dort noch anzutreffen.

In nichtbäuerlichen Familien stand schon in den 20er-Jahren des vorigen Jahrhunderts Fleischsuppe (wie vorher nur nach dem Mettengehen) als Nachtmahl auf dem Tisch. Würstel dazu gab es vor den 50er-Jahren selten. Anstelle der Brotbrocken für die Suppe schwammen aber als Neuerung darin Suppennudeln, in vielen Haushalten lange noch selbstgemachte: „Vormittoug schon ham ma große Fleck ausgwögg, tricknt, zsammgrollt und gschnidn; ban Einlegn in d’ Suppm houst fest rührn miassn, daß s’ nit zsammpickt sand.“

Heute ist großteils Würstelsuppe vor oder nach der Bescherung schon zur traditionellen Kost geworden: Nudelsuppe mit Frankfurtern oder frischen Würstchen oder nur Würstl ohne Suppe. Auf einigen Höfen, auf denen bei der Kost sehr gespart wurde oder werden musste, wurde vor 30 Jahren noch anstelle der Würstl ein Stück Braunschweiger heiß gemacht, weil diese billiger war. In manchen Haushalten konnte aber auch eine andere Speise zum Brauch werden; eine, die es außer der Weihnachtszeit nie oder nur selten gab, z. B. Mayonnaise-Salat. Manchmal übernahm eine junge Frau Gebräuche von einer zugezogenen Schwiegermutter und damit zogen auch brauchgebundene Speisen aus anderen Regionen (z. B. Karpfen) bei uns ein.

Ich hörte von mehreren Erzählern, dass auf vielen Höfen im Pinzgau erst vor dem Weggehen zur Mette der Heilignachtwecken angeschnitten wurde (früher hatte man sich nach dem Rosenkranzbeten ja niedergelegt). Der alte Kremersbergvater in Niedernsill (geb. 1893) hat mir einmal erzählt, dass seine Mutter nun zum Klotzenbrot auch ein Schüsserl Kaffee auf den Tisch stellte – es war der einzige Kaffee im ganzen Jahr! Auch beim Seppinger kam nun der Heilignouchtweggn mit Bohnenkaffee auf den Tisch, andernorts mit warmer Milch.

Richard Wolfram führt Frau Eschbacher (geb. 1878) an, die einen zweistündigen Mettenweg hatte. Da gab es vorher noch Speck oder Halbgeselchtes und Kren dazu. Und Kaffee und Weinbeernudeln. Auch vom Stoffen in Niedernsill, wo in den 1920er-Jahren drei Lehen gemeinsam bewirtschaftet wurden und außer den Kindern 16 Dienstboten waren, weiß die heute 88-jährige Altbäurin Zita Buchner Ähnliches: Zu später Stunde noch Speck – „Späik is koa Fasttougsspeis!“ – und selbstgebrauten Met! Vor der Mette Schneggn-Nudl, „dia sand eh mager gwen!“.

Nach dem Mettengang, d. h. am bereits beginnenden Christtag, wurde Fleischsuppe gegessen. Diese gab es in allen Landesteilen, das adventliche Fasten war nun ja vorüber! Meistens handelte es sich dabei um eine Suppe vom Schwein, manchmal auch von Ziege oder Rind. Die schon vorgekochte Suppe stellte der „Gamer“ (Haushüter) rechtzeitig zum Erwärmen auf. In Grünwald dampfte sie bis 1946 (bis dahin war in der Küche noch eine offene Feuerung) im Stubenofenröhrl. „De Suppm hout ins orndlah aufgwarmb“, wissen die Geschwister meines ersten Mannes heute noch. Brocken von Schwarzbrot waren darin aufgeweicht und dazu schwammen Fleischschnitteln in der Brühe. Oder man fischte sich aus der Suppenschüssel „Boan, an dia noh hübsch ebbas zan Ahernaggln dran gwen is“.

Beim Stoffen in Niedernsill gab es frische Würstl in der Suppe, „d’ Muatter hout nouchn Schlachtign a ganz’ Kinderboudwanndl voi gmacht.“ Die Unterzehentbäurin in Stuhlfelden sagt: „Ba ins is d’ Mettnsuppm allwei a Goaßsuppm gwen mit gschnidltn Goaßfleisch inn und fi aniads (für jedn) a Paarl Wiischtl; aber koane Brotbrockn oder Suppmnudln.“ Auf dem Vorderhappinghof und bei so manchem Bauern am Mittersiller Sonnberg stand gar ein ganzer gesottener Saukopf in einem Stotz (einem niederen Holzschaff) auf dem Tisch – das Herunterschneiden ließ sich keiner zweimal sagen!

Auf einigen Höfen gab es an den Festtagen nach dem Bradl sogar noch eine Nachspeise: Die alte Grünwaldmutter machte einen Apfelstrudel, die alte Bröseimutter in Bramberg einen „Mågn-Schå’n“. (Mohnspeise: „Geschnitteltes Weißbrot und Mohn lagenweise in eine Schüssel geschlichtet, kalte Milch darüber geschüttet, das Ganze ein paar Stunden stehen gelassen.“ Dieses heute fast völlig vergessene Gericht wusste die Bamermutter in Krimml noch vom Gründonnerstag, Hermine Kaiser in Neukirchen vom Kirchtag. Schmellers Wörterbuch führt „Magschaden“ aus dem Zillertal an: Semmelschnitten in Milch, mit Honig und Mohnsamen überzogen.) Im Kapruner Kochbuch „Pinzgauer Kost und Brauch“ wird von Honigkrapfen als Nachspeise berichtet: Das sind Germkrapfen, in einer Schüssel mit Honigschmalz (Honig, Butter und etwas Wasser auf Feuer verrührt) übergossen, darin schwimmend zu Tisch gebracht und warm gegessen.

Franz Wirleitner, langjähriger Leiter der Landwirtschaftsschule Bruck, führt 1951 in seiner Erhebung „Die Bauernkost im Lande Salzburg“ für die Festtage, also auch für den Weihnachtstag, Nachspeisen an: im Pinzgau Guglhupf; im Pongau Zwetschkenkrapfen oder Zwetschkenküchel oder sonstige feine Mehlspeisen; im Tennengau Küchel oder Krapfen (Mürbkrapfen, Bofesenschnitten und dergleichen). Der erzbischöfliche Pfleger und Landrichter, der 1625 die Kostverordnung für seinen Gerichtssprengel Zell am See erlassen hatte, hätte da allerhand Strafgelder kassiert, denn darin ist auch zu lesen: „Zu Ostern, Weihnachten und derley Zeiten solle nebst den ohnehin überflüssigen Fleischspeisen keine Mehl oder Schmalz Speis gestattet, und jede Richt pr 2 ß (Schilling) gestraft werden.“ Ich muss allerdings sagen, dass von einer Nachspeise wirklich nur wenige zu berichten wissen. Und gar ein Guglhupf – ein solcher blieb z. B. auf dem Grünwaldhof dem Oster- und Pfingstsonntag und dem „Ontlastag“ (bei uns Fronleichnam) vorbehalten. „Z’ Weihnachtn ham ma eh Keks und Klotznbrot ghabb.“

Aus der Taugl weiß Maria Lindenthaler zu berichten, dass es am Weihnachtstag nachmittags zum Kaffee einen Germguglhupf gab. Bei meiner Großmutter war es Kaffee und Klotzenbrot. Ebenso in Pinzgauer Haushalten und in manchen bäuerlichen Familienbetrieben. Dort und da hatte man die restliche Germspeise vom Vorabend statt zum Frühstück für den Nachmittag aufgehoben. Eine Wagnermeisterstochter erinnert sich sogar an ein Stück Torte zum Titze Feigenkaffee. Auf den großen Höfen im Pinzgau gab es für die Dienstboten nie Kaffee, auch nicht solchen aus selbst gerösteten Körnern. Sie löffelten ihre Milch aus der Schüssel und dazu war vielleicht, wie beim Frühstück, noch etwas vom Heilignachtweggn da. Für Besuche hatten die Bäurinnen manchmal im Kastl ein paar Bohnen versteckt, der das Gebräu aus Titze Feigenkaffee oder selbstgebrannten Getreidekörnern aufwertete.

Das Nachtmahl fiel dann meistens bescheiden aus, das oft überreichliche Mittagsmahl hielt ja noch an. Als leichte Speise eigneten sich Wasserfarferl, im Pinzgau auch die sonst gebräuchliche Abendmilch (heiße Magermilch in einer gemeinsamen Schüssel). Etwas Besonderes bereitete meine Großmutter zu: Biersuppe (sie hat darauf geachtet, dass bei der Heilignachtjause ein paar Flascherl übrigblieben): je ein Drittel Bier, Wasser und Milch mit Zimtrinde und Nelken aufgekocht und mit Mehl etwas eingedickt, ein paar Eidotter hineingesprudelt.