Günther Essl (Krimpelstätterwirt in Mülln von 1968 bis 2005) gab Lucia Luidold am 1. März 2003 beim Krimpelstätter ein Interview.

Wie entstand die Idee der Salzburger Hausmannskost und die Vermarktung der bäuerlichen Produkte?

Die erste Idee war, Märkte aus den einzelnen Bezirken im Gastgarten des Krimpelstätterwirtes zu veranstalten. Das war zu Beginn der 80er-Jahre. Unterstützt wurde die Idee damals von der „Kronen Zeitung“. Eine Woche lang konnten Bauern aus den Gauen und der Stadt Salzburg abwechselnd ihre Produkte verkaufen; zum Teil haben sie auch Handwerkerstände aufgebaut oder eine Musikgruppe eingeladen. Diese Idee wurde dann von Orten – wie zum Beispiel Bischofshofen und Seekirchen – aufgenommen. Und so ist sie wieder zurückgewandert in die einzelnen Bezirke und hat dort ein neues Bewusstsein für bäuerliche Produkte geschaffen. Der Markt der Bauern aus dem Lungau ist dann noch weitergeführt worden, weil er für diese eine wichtige Möglichkeit der Vermarktung wurde. Bauern aus den anderen Gauen haben für ihre Produkte in den eigenen Bezirken eine Absatzmöglichkeit gefunden.

Wie ist es Ihnen gelungen, die Salzburger Hausmannskost auf Ihren Speisezettel zu bringen?

Ziel war es, die regionale Küche des ganzen Landes Salzburg und Schmankerln aus allen Gauen anzubieten. Denn die Küche des Pinzgaues etwa ist ganz anders als jene des Flachgaues. Daher wurde gemeinsam mit dem ORF Landesstudio Salzburg, der SalzburgerLand Tourismus Gesellschaft, der Stieglbrauerei und den Austrian Airlines die Aktion „Hausmannskost“ ins Leben gerufen. Aus insgesamt 800 Einsendungen von Hausfrauen, Köchinnen und Köchen, Gastwirtinnen und -wirten, aber auch von Hobbyköchen wurden von einer fachkundigen Jury 23 Speisen ausgewählt, die auch in einer kleinen Broschüre erschienen sind. Die Präsentation fand damals im Salzburger Freilichtmuseum statt. Anfangs waren viele Wirte dabei, die diese Speisen angeboten haben. Für viele wurde der Aufwand jedoch zu groß und sie haben sich davon wieder verabschiedet. Zwei Gerichte, die geblieben sind und jetzt noch oft angeboten werden, sind das Salzburger Bierfleisch und die Kaspressknödelsuppe.

Wir sind der „Hausmannskost“ treu geblieben und bieten jetzt noch immer Schwerpunkte der regionalen Salzburger Küche an. Was wir allerdings gemacht haben, ist die Verfeinerung so mancher Produkte. Zum Beispiel könnte man heute kein „Inslet“ mehr verwenden, sondern nimmt stattdessen Butterschmalz. Bei uns gibt es zum Beispiel gerade die Knödelwochen, dann machen wir wieder Nockenwochen, Pilztage oder Wild- oder Lammwochen. Für den heutigen Gast ist es auch wichtig, dass die Rezepte ständig wechseln, denn abwechslungsreiches Speisenangebot ist die Voraussetzung für eine erfolgreiche Wirtshausküche. In der regionalen Salzburger Küche findet man für jeden Geschmack etwas, denn für alle ist etwas zum Gustieren dabei; man braucht wegen des Essens sicherlich nicht ins Ausland fahren. Wir haben insgesamt rund 360 Rezepte, die wir ständig abwechseln. Bei uns gibt es keine Fertigprodukte in der Küche und wir selchen sogar in unserer eigenen „Selch“. Die Gamswurst ist eine unserer Spezialitäten, die mit großer Begeisterung angenommen wird. Wir nehmen natürlich in der Küche auch Rücksicht auf Essenstrends, denn heute geht der Trend von Fleischspeisen hin zur kohlenhydratreichen Nahrung und natürlich sind die einheimischen Spezialitäten sehr beliebt.

Wer ist Gast beim Krimpelstätter?

Dafür gibt es ein einfaches Rezept: „Wer bei mir hereintritt, muss daheim sein.“ Jeder Gast muss sich an jeden Tisch dazusetzen können, denn die Atmosphäre des Wirtshauses muss das ermöglichen. Bei uns blieb auch die Parteipolitik draußen und den ganzen „Standesdünkel“ kann ich nicht brauchen, denn jeder Gast ist gleich! Das ist unser Prinzip!

Bei mir im Wirtshaus gibt es rund 90 % „Einheimische“, das sind Gäste von Tirol bis in die Steiermark, die mehr oder weniger regelmäßig hier einkehren. Wir sind kein Gasthaus für große Reisebusse, sondern setzen auf Stammpublikum. Uns ist auch die Mundpropaganda wichtig und gerade zu den Festspielzeiten haben wir internationales Publikum im Haus, das auch seine Premierenfeiern hier abhält genauso wie das Salzburger Adventsingen. Was das Haus noch ausmacht, ist das Bekenntnis zur Bodenständigkeit – unser Haus ist 450 Jahre alt. Auch hier setzen wir auf Stammpersonal.

Wichtig für unser Haus sind uns auch die 47 Stammtische, deren Gäste sich mehr oder weniger regelmäßig bei uns zusammenfinden. Manche wöchentlich, manche monatlich. Der älteste Stammtisch besteht seit 35 Jahren und unser „jüngster“ ist vor sechs Jahren dazugekommen. Wir haben dabei die unterschiedlichsten Professionen und Interessensgruppen vertreten, wie zum Beispiel: Pensionisten, Studenten, Juristen, Volksmusikanten, Brauchtumsleute, Schützen bis zu zusammengewürfelten Runden.